Stoven wordt vaak gezien als een moeilijke, tijdrovende klus. In drukke tijden beginnen veel mensen dan ook niet aan een stoofgerecht, al zijn ze enorm fan van stoofvlees. Maar wat als stoven nou helemaal niet moeilijk en zelfs niet tijdrovend hoeft te zijn? De chefs van de Chefs’ Irish Beef Club leggen aan je uit hoe je binnen relatief korte tijd een heerlijk stoofgerecht op tafel zet.
“Stoofgeheimen zijn er eigenlijk niet”, zegt chef André van Doorn. Hij is lid van de Nederlandse tak van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC). In deze club zitten uitsluitend chefs die op topniveau koken en ambassadeur zijn van producten die uit Ierland komen, met name rundvlees. “Je kunt het haast zo gek niet bedenken qua ingrediënten, of je kunt ermee stoven. Verder is stoven in de basis vrij eenvoudig. Eén ding is het onthouden waard: als je geen kwaliteit in de stoof stopt, mag je ook niet verwachten dat er kwaliteit uit de pan komt.”
Nieuwe recepten
André van Doorn werkte met vier andere chefs van de CIBC mee aan de Stoofathon, die op dinsdag 11 oktober 2022 in de Kookfabriek georganiseerd werd door Bord Bia, de Irish Food Board. De insteek was om samen met studenten van de HAN, hobbykoks, foodbloggers en culinair journalisten nieuwe recepten te ontwikkelen met wereldse smaken. “Een lekker runderstoofgerecht begint met kwaliteitsvlees”, weet demoslager Gertjan Kiers, die stevige stukken Ierse sukade, riblappen en runderlappen voor de stoof verzorgde. “Iers rundvlees is ideaal om mee te stoven, omdat het een mooie vetdooradering heeft. Dat vet smelt in de stoof en geeft daarmee veel smaak aan het gerecht.”
(De CIBC-chefs die meewerkten aan de Stoofathon: vlnr Rogér Rassin, André van Doorn, Martijn Kajuiter, Wilco Berends en Alain Alders.)
Een goede stoof zit boordevol ingrediënten die de vleessmaak aanvullen. En dat geeft je de wereld aan mogelijkheden, want rundvlees laat zich eindeloos combineren! Stoofgerechten kun je daarom net zo creatief bereiden als je maar wilt, mits de smaken bij elkaar passen natuurlijk. Tijdens de Stoofathon ontwikkelden de aanwezigen – verdeeld over vijf groepjes en elk met een chef aan het hoofd – vijf nieuwe gerechten met uiteenlopende wereldse smaken:
- Aziatisch Irish beef Gyoza (Wilco Berends)
- Taco’s met Mexicaanse stoof van Iers rundvlees (Rogér Rassin)
- Midden-Oosten ‘Stew Qatar’ met Iers rundvlees (Alain Alders)
- Mediterraans stoofpotje met aubergine en Iers rundvlees (Martijn Kajuiter)
- Zuid-Amerikaanse stoofpot met Iers rundvlees en pompoen (André van Doorn)
“De smaakstijl die je kiest, bepaalt je keuze van kruiden, specerijen en groenten”, legt chef Rogér Rassin uit. Om die reden kreeg de bekende, zoetige hoisin-saus een belangrijke rol in de Aziatische stoof Irish Beef pekingstijl en werd de Zuid-Amerikaanse stoof bereid met onder andere limoen, komijn en oregano. Wilco Berends vulde aan: “Het mooie van een stoofgerecht is dat alle smaken in of om het product blijven. Als je het vlees voor het bakken insmeert met hoisin-saus, mosterd of een rub, dan geef je de stoof direct smaak mee.”
Een geslaagd stoofgerecht is sappig
Nu we weten wat erin gaat, hoeven we de stoof alleen nog maar te bereiden. En dat begint altijd met het vlees, dat bij voorkeur een half uurtje buiten de koelkast heeft gelegen. Heb je de tijd, gebruik dan een pan met een dikke bodem, bijvoorbeeld eentje van gietijzer. “Haal het vlees door wat bloem, voeg goed veel zout en peper toe en braad het aan voor smaak en kleur”, tipt Martijn Kajuiter. Heb je een volle agenda? Dan kun je ook kiezen voor stoven in een snelkookpan of multicooker, die de chefs tijdens de Stoofathon gebruikten. Met een multicooker verkort je de stooftijd drastisch, met als bijkomend voordeel dat je wat energie bespaart.
Snijd de groenten die het gerecht in gaan niet te klein, want alles slinkt. Je wilt de groenten wel terug proeven in het gerecht. Zet de pan op het kleinste pitje, met het deksel wat open en laat de stoof niet koken. En dat gedurende anderhalf tot drie uur, of nog langer. De stoof is klaar zodra je het vlees met je vingers uit elkaar kunt duwen. “Een geslaagd stoofgerecht is sappig, niet droog”, gaat Martijn Kajuiter verder. “Goed stoofvlees heeft bovendien structuur! Je moet wat te kauwen hebben. En serveer het gerecht vooral heet.” Eet smakelijk!
