De originele carpaccio wordt gesneden van de ossenhaas. Dit is het fijnste stuk vlees van het rund en ook het duurste. Je kunt ook carpaccio snijden van rosbief of kogelbiefstuk, dat is dan wel minder mals. Om het vlees in mooie, dunne plakken te snijden verpak je het stuk vlees strak in plasticfolie. Leg het vervolgens een tot twee uur in de diepvriezer. Hierdoor wordt het mooi stevig en is het straks makkelijker te snijden.
Hoe snijd je carpaccio?
Carpaccio hoort echt flinterdun gesneden te zijn. Maar bij iets dikkere plakjes (2 a 3 mm) proef je de lekkere smaak van het malse rauwe Ierse vlees beter.
De mooiste plakjes snijd je op een snijmachine (met een scherp mes!). Stel de snijmachine voor het snijden in op plakjes van 2-3 mm dik. Snijd elk plakje in één haal. Maak geen zaagbeweging, want daarmee trek je het vlees uit elkaar.
Snijd het vlees dwars op de draad, dan is het vlees na het ontdooien lekker mals. Als je het vlees met de draad mee snijdt, blijven de vezels lang. Dan lijkt het vlees bij het kauwen taaier.
Als je geen snijmachine hebt, gebruik dan een groot, glad en vooral scherp mes. De plakjes carpaccio worden dan wel iets dikker, maar probeer ze zo dun mogelijk te snijden.
Leg de plakjes direct na het snijden op de borden en laat ze langzaam op kamertemperatuur komen. Of bewaar de carpaccio, als je het niet direct wilt eten, tot gebruik afgedekt met plasticfolie in de koelkast. Maar laat het ook dan later langzaam op kamertemperatuur komen. Dan komt de verfijnde smaak van het mooie vlees het best tot zijn recht.
Serveer je het vlees te koud, dan proef je bijna niets. En breng je het te snel op kamertemperatuur, door het bijvoorbeeld te verwarmen op de verwarming of in de magnetron, dan gaat dit ten koste van de malsheid.
