Ierse whiskeymerken behoren tot de meest gewaardeerde en best verkopende merken in de wereldwijde drankenindustrie. De export van Ierse whiskey neemt jaar na jaar toe, met de VS als belangrijkste bestemming. Het is de afgelopen 20 jaar een echt succesverhaal en de distilleerderijen schieten als paddenstoelen de grond uit. Tijdens een culinair bezoek aan Ierland kun je daarom niet voorbijgaan aan Ierse whiskey.
Kenners vinden Ierse whiskey vandaag de dag de spannendste categorie in de wereld van whiskeys. Ierse whiskey wordt qua karakter ervaren als verfijnder en eleganter dan de andere soorten. Dat komt voor een groot deel door de houten vaten die de Ieren tegenwoordig ‘durven’ te gebruiken. Daarbij experimenteren de Ieren met andere methodes om nieuwe smaken te krijgen, gebruiken ze andere giststrengen en mixen ze soms whiskeys door elkaar die twee- én drievoudig gedistilleerd zijn. Maar eerst even terug naar het begin.
Het Ierse karakter
Wat is ‘Ierse whiskey’? De drank mag deze naam officieel pas dragen wanneer de whiskey minimaal drie jaar in Ierland in houten vaten gerijpt heeft. Ierse whiskey begint zoals elke whiskey als een puree van graankorrels, die gefermenteerd, gedistilleerd, gerijpt en uiteindelijk gebotteld wordt.
De regelrechte concurrenten van Ierse whiskey zijn Schotse whisky (Scotch) en Amerikaanse bourbon. Ierse whiskey onderscheidt zich doordat de gerst wordt gedroogd in rookloze ovens, waar Schotse gerst gedroogd wordt boven turfvuren. Daarnaast is Ierse whiskey drievoudig gedistilleerd en Schotse over het algemeen twee keer. De Ieren houden van een zachte, lichtgevulde en delicate drank, de Schotten van een zwaardere, vurigere en turfachtige drank. Je proeft dat verschil vrij eenvoudig.
Einde van een imperium
De Ierse distilleerderijen kennen een turbulente geschiedenis. Aan het eind van de 19e eeuw was Ierland de grootste whiskeyproducent ter wereld van kwalitatieve, legale ‘spirit’, met veel distilleerderijen in het hele land. Er werd in Ierland destijds uitsluitend single malt whiskey gestookt, afkomstig uit één distilleerderij. In het begin van de 20e eeuw begonnen de problemen en stortte het whiskey-imperium in. De Onafhankelijkheidsoorlog, de Great Famine, crisis én de drooglegging in de VS – waar vele Ierse emigranten woonden, een groot deel van de markt voor Ierse whiskey – zorgden ervoor dat er van de meer dan 300 distilleerderijen slechts 3 overgebleven waren halverwege de 20e eeuw: Jameson, Powers en Cork Distillers. Ierland was zijn markt kwijt, was bovendien geen rijk land en kon alleen maar toekijken hoe concurrent Schotland steeds meer naam maakte op het gebied van whisky.
Na de millenniumwisseling kwamen de Ierse distilleerderijen weer terug, langzaam maar zeker. Teeling Whiskey vestigde zich in Dublin, begon allerlei nieuwe technieken te ontwikkelen en zocht andere mogelijkheden met blended whiskey en single malts. Ierse wiskey werd weer populair, mede doordat de Ieren zo goed zijn in ‘bonding’.
Het draait allemaal om de juiste mix
Bonding lijkt veel op het kopen van vaten whiskey van distilleerderijen om die vervolgens onder eigen naam op de markt brengen, met vermelding van de distilleerderij. Bonding ligt wat anders. De Ieren hebben altijd whiskey gesourced vanuit andere distilleerderijen, waarmee ze naar eigen recept een whiskey konden maken door verschillende te mixen. Sommige bonders laten whiskey zelfs distilleren naar eigen recept. Dit geeft tal van extra mogelijkheden, zoals de combinatie van twee- en drievoudig gedistilleerde whiskey, of het gebruik van rokerige whiskey.
(Slane Irish Whiskey is een typische blended whiskey.)
Een echte innovatie is het gebruik van andere houtsoorten om whiskey in te laten rijpen. De Schotten mogen hun whisky uitsluitend op eikenhout laten rijpen, maar de Ieren zijn alleen verplicht om hout te gebruiken. Welk hout dan ook. Hierdoor is er whiskey op de markt die (deels) gerijpt is op de meest exotische houtsoorten. Ook schuwen de Ieren port-, sherry- of bourbonvaten niet. Je hoeft dus niet per se een goede distilleerderij te hebben, maar wel een goede, nieuwe mix.
Door al deze keuzes en eigenschappen wordt Ierse whiskey ook steeds vaker gebruikt voor foodpairing, het matchen van een gerecht en een drank op basis van smaakprofielen. Ierse whiskey kan uitstekend in een gerecht gebruikt worden. Wat dacht je van een heerlijk zachte, herfstige stoof met sukade, chocolade, gember en whiskey?
Slane Castle
Een van de belangrijke stops tijdens de CIBC-trip stond geheel in het teken van een Ierse whiskeyproeverij in een imposant kasteel. Slane Castle ligt een uurtje rijden ten noorden van Dublin, in Slane Village, County Meath. Het terrein rondom het kasteel is sinds 1981 een bekende poptempel, waar al vele grote bands hebben opgetreden, zoals Metallica, U2, The Rolling Stones, Bob Dylan, Bruce Springsteen, Guns N’ Roses, Red Hot Chili Peppers, David Bowie, Queen en REM. In het idyllische kasteel, gebouwd in 1785, staken de chefs hun neus in de wereld van blended whiskey. Sinds 2017 zit er namelijk een distilleerderij in een van de voormalige stallen, waar Slane Irish Whiskey wordt gedistilleerd.
(Op de foto hieronder: CIBC-chefs op bezoek bij Slane Irish Whiskey: vlnr: Martijn Kajuiter, Erik de Boer, Andrès Delpeut, Erik van Loo, Jan Klein, Rogér Rassin en Wilco Berends.)
De blended whiskey van deze distilleerderij heeft op drie verschillende vaten gelegen om te rijpen: maagdelijke eikenhouten vaten, Tennessee whiskeyvaten en Oloroso sherryvaten. Deze drie varianten worden na de rijping vakkundig bij elkaar gevoegd (vandaar blended) en worden zo de Slane Irish Whiskey met zijn bijzondere complexiteit qua smaak.
Hoe nemen profs een slok whiskey?
Als je whiskey echt tot zijn recht wilt laten komen, dan doe je wat de chefs deden bij Slane Castle: kijken, ruiken, proeven, herkennen, doorslikken. Aan de kleur van de whiskey kun je zien hoe lang die gerijpt heeft. Hoe donkerder de kleur, hoe langer de rijping. Ruik aan de whiskey, stop je neus goed in het glas. Wat ruik je allemaal? Neem een slok, maar slik de whiskey nog niet door. Welke smaken ontdek je? Als je dat allemaal gedaan hebt, dan slik de whiskey langzaam door.
Wil je een Ierse whiskey helemaal tot zijn recht laten komen, houd dan het glas even in je hand voordat je de eerste slok neemt. De smaak wordt door de warmte van je hand nog voller. En natuurlijk moet je er even voor gaan zitten om van elk slokje te kunnen genieten.
