Riblap, runderlap of sukade? Drie verschillende stukken rundvlees die door hun eigenschappen net even anders uitpakken in de stoofpan. Dat bleek tijdens het Stoofcollege van Bord Bia, de Irish Food Board op 12 oktober in Amsterdam. Slager Gertjan Kiers en topchefs Martijn Kajuiter, Wilco Berends, Egon van Hoof lieten zien hoe je met de juiste keuze van een stuk vlees, een paar simpele basisregels en door tijd te nemen een verrassend stoofgerecht op tafel zet.
Riblap, runderlap of sukade?
Wie voor het winkelschap staat, kiest misschien zonder er lang bij stil te staan voor een riblap, runderlap of sukade. Toch heeft elk stuk vlees specifieke kenmerken die van invloed zijn op het eindresultaat.
“De riblap heeft wat meer vet en dat zorgt voor extra smaak. De sukade is zachter vlees, heeft een heel eigen smaak en is sneller gaar. De runderlap is het magerst maar behoudt de meeste structuur, ook na het stoven” legt slager Gertjan Kiers uit. In prijs ontlopen de drie stukken elkaar nauwelijks. Het is dus vooral het gewenste eindresultaat dat de keuze bepaalt.
Bruinkleuring voor extra smaak
Goed stoofvlees bereiden is volgens Kiers en de chefs niet ingewikkeld. Allemaal benadrukken ze dat een goede stoofschotel vooral tijd nodig heeft en nauwelijks ingewikkelde technieken vereist. Wel maakt een aantal basisregels het verschil. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen en dep het goed droog. Gebruik een stevige pan met een dikke bodem en bak het vlees op hoge temperatuur aan. Juist die bruinkleuring – de zogenoemde maillardreactie – zorgt voor veel extra smaak.
Daarna is het tijd voor het toevoegen van groente, smaakmakers en een zuurtje. Zorg voor voldoende vocht in de pan zodat het vlees bijna onderstaat. En dan komt misschien wel het belangrijkste ingrediënt: geduld. Laat het gerecht op laag vuur of in de oven rustig enkele uren garen.
Drie chefs, drie stoofgerechten, drie verhalen
Hoe veelzijdig stoofvlees kan zijn, bewezen de drie chefs tijdens het Stoofcollege. Ieder koos een gerecht met een eigen verhaal, een heel ander smaakprofiel én op basis van een andere snit.
Limburgse klassieker
Wilco Berends, chef van De Nederlanden* en lid van de Chefs’ Irish Beef Club, koos voor Limburgs zoervleisj, oftewel zuurvlees. Een echte klassieker waarin het zoet en zuur van regionale ingrediënten als stroop, azijn en ontbijtkoek elkaar in balans houden. “De basis van dit recept is afkomstig van een mijn koks die uit Limburg komt. Ik heb er zelf onder meer ketjap aan toegevoegd om er zo umami als extra smaak aan toe te voegen.”
Smoor van moeder op zoon
Stoofgerechten zijn vaak gerechten met een familiegeschiedenis. Recepten gaan over van generatie op generatie en smaken kunnen herinneringen oproepen. Dat geldt ook voor de Indische smoor van Egon van Hoof, gebaseerd op het recept van zijn moeder. Egon van Hoof is chef van restaurant MOS* in Amsterdam en ook lid van de Chefs’ Irish Beef Club.
“Dit gerecht brengt mij weer thuis. Mijn moeder maakte dit vaak al op woensdag. De heerlijke geur hing dan dagenlang in de keuken. We gingen daardoor echt hunkeren naar dit gerecht dat we pas op zaterdag te eten kregen, zodat de smaken helemaal tot hun recht kwamen.”
Even terug naar Ierland
Voor Martijn Kajuiter is zijn favoriete stoofgerecht onlosmakelijk verbonden met Ierland. De chef woonde en werkte er jarenlang en behaalde met restaurant The House* van het Cliff House Hotel een Michelinster. Inmiddels woont hij alweer enkele jaren in Nederland, maar op verzoek van zijn kinderen maakt hij nog regelmatig een Irish beef stew.
“In Ierland wordt een stew zeker niet uitsluitend van lamsvlees gemaakt. Ook rundvlees vormt vaak de basis. Deze stew met wortel, ui, prei en selderij met daarin Guinness brengt me altijd weer even terug naar Ierland.”
Al 40 jaar Iers rundvlees in Nederland
Dat juist Bord Bia het Stoofcollege heeft georganiseerd, is niet toevallig. Iers rundvlees ligt dit jaar 40 jaar in het Nederlandse supermarktschap. Nederland is niet zelfvoorzienend als het om rundvlees gaat en vormt daarmee een belangrijke markt voor de Ierse rundvleessector. Daarbij speelt ook de Nederlandse liefde voor stoofvlees een rol.
“De vraag vanuit Nederland helpt ons om voor verschillende delen van het rund de juiste markt te vinden. Vlees uit de voorvoet, dat bij uitstek geschikt is om te stoven, vindt hier bijvoorbeeld een goede bestemming, terwijl andere delen van het rund in andere landen worden verkocht,” vertelt Laura Crowley, directeur van Bord Bia Nederland.
Nederlandse afnemers kiezen volgens Crowley voor Iers rundvlees vanwege de extensieve productiewijze en het onafhankelijk gecontroleerde kwaliteitsborgingssysteem, waarin onder meer diergezondheid, traceerbaarheid, voedselveiligheid en milieu zijn opgenomen. Ook de kleinschaligheid van de Ierse rundveehouderij speelt een rol. Een Ierse rundveehouder heeft gemiddeld 66 runderen, die minimaal 220 dagen per jaar buiten grazen.
“Het Stoofcollege heeft vandaag laten zien dat er wel degelijk verschil is in het bereiden van een riblap, runderlap of sukade voor een stoof. Ik vermoed dat de aanwezigen vanaf nu met een andere blik naar het rundvlees kijken als ze voor het supermarktschap staan. Deze drie fantastische chefs en topslager hebben daarvoor gezorgd. Zo blijven we onze kennis verdiepen over dit bijzondere basisproduct.”
