Riblap, runderlap of sukade in de stoofpot?

Topchefs en slager delen hun ultieme tips tijdens Stoofcollege

Wie voor het winkelschap staat, kiest misschien zonder er lang bij na te denken voor een riblap, runderlap of sukade. Toch heeft elk stuk vlees specifieke kenmerken die van invloed zijn op het eindresultaat. Zo bleek tijdens het Stoofcollege van Bord Bia op 12 oktober in Amsterdam. Slager Gertjan Kiers en topchefs Martijn Kajuiter, Wilco Berends en Egon van Hoof delen hun ultieme stooftips.

Het Stoofcollege startte met een uitleg van slager Gertjan Kiers over de riblap, runderlap en sukade. Hij legde uit waar deze vleesdelen zich bevinden en ging in de op specifieke kenmerken ervan. “De riblap heeft wat meer vet en dat zorgt voor extra smaak. De sukade is zachter vlees, heeft een heel eigen smaak en is sneller gaar. De runderlap is het magerst maar behoudt de meeste structuur, ook na het stoven.”

Na deze uitleg namen de aanwezigen de proef op de som. Ze kregen drie stoofgerechten voorgeschoteld die waren bereid volgens hetzelfde basisrecept, maar elk met een ander vleesdeel. De verschillen in textuur en smaak waren duidelijk te proeven. In de stoofpot met de runderlap was de structuur van het vlees nog heel herkenbaar aanwezig. Het vlees in de stoof met sukade was duidelijk zachter.

Gewenste eindresultaat bepaalt keuze

Uiteindelijk vonden de aanwezigen de stoof met de riblap het meest smaakvol. “Vet is smaak en dat proef je hierin duidelijk terug”, vond de slager. De proeverij liet zien dat het vooral het gewenste eindresultaat is, dat de keuze voor riblap, runderlap of sukade bepaalt. De prijs is niet het uitgangspunt, die is vergelijkbaar.

Vervolgens gingen de drie aanwezige chefs die allemaal lid zijn van Chefs’ Irish Beef Club samen met de aanwezigen aan de slag. Elke chef bereidde een gerecht met een eigen verhaal, een ander smaakprofiel én op basis van een andere snit. Zo maakte Egon van Hoof, van restaurant MOS* in Amsterdam een Indische smoor op basis van runderlappen.

Al 40 jaar Iers rundvlees in Nederland

Dat juist Bord Bia dit Stoofcollege heeft georganiseerd, is niet toevallig. Iers grasgevoerd rundvlees ligt dit jaar 40 jaar in het Nederlandse supermarktschap. Vlees uit de voorvoet, dat bij uitstek geschikt is om te stoven, vindt in Nederland een goede bestemming. Andere delen van het rund worden weer in andere landen verkocht, zo vertelt Laura Crowley, directeur van Bord Bia Nederland.

Nederlandse afnemers kiezen vooral voor Iers rundvlees vanwege de kleinschaligheid van de veehouderij en het onafhankelijk gecontroleerde kwaliteitssysteem, met aandacht voor diergezondheid, traceerbaarheid, voedselveiligheid en milieu.

Andere blik op rundvlees in het schap

Terugblikkend op het Stoofcollege laat de directeur van Bord Bia Nederland weten: “We hebben vandaag laten zien dat er wel degelijk verschil is in het bereiden van een riblap, runderlap of sukade voor een stoof. Ik vermoed dat de aanwezigen vanaf nu met een andere blik naar het rundvlees kijken als ze voor het supermarktschap staan. Deze drie fantastische chefs en topslager hebben daarvoor gezorgd. Zo blijven we onze kennis verdiepen over dit bijzondere basisproduct.”

Goed stoofvlees bereiden is niet ingewikkeld. Tijdens het Stoofcollege benadrukten de slager en de drie chefs dat je er vooral tijd én geduld voor moet hebben. Er zijn nauwelijks ingewikkelde technieken vereist, maar neem wel deze 5 basisregels voor een goed eindresultaat in acht:

5 basisregels goed stoofvlees

1. Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen en dep het goed droog.

2. Gebruik een stevige pan met een dikke bodem en bak het vlees op hoge temperatuur aan. Juist die bruinkleuring – de zogenoemde maillardreactie – zorgt voor veel extra smaak.

3. Voeg vervolgens groente, smaakmakers en een zuurtje toe.

4. Zorg voor voldoende vocht in de pan zodat het vlees bijna onderstaat.

5. Laat het gerecht op laag vuur of in de oven rustig enkele uren garen.

Ben je benieuwd naar de recepten van de drie stoofgerechten die de chefs tijdens het Stoofcollege hebben bereid?