Heerlijke Ierse rundvlees bereiden

De ideale biefstuk. Zo bak je ‘m.

Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Met een aantal handigheidjes kan iedereen de ideale biefstuk pakken. We vertellen je alle tips: van het op kamertemperatuur laten komen tot het laten rusten van de biefstuk. Bak je mee?

Hoe wil je je steak?

Wie in een restaurant een biefstuk bestelt, krijgt de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. In het Engels spreekt men van ‘rare’, ‘medium’ of ‘welldone’ en in het Frans klinkt het helemaal eetlustopwekkend: ‘bleu’, ‘saignant’ of ‘a point’. Al deze termen duiden op de gaarheid van het vlees, maar indirect ook op de smaak.

Gaarheid beïnvloedt namelijk de textuur en daarmee de smaak. Zoals we allemaal weten is dat laatste iets zeer persoonlijks, vandaar dat de vraag hoe we onze biefstuk willen belangrijk is. Precieze tijden aangeven voor de verschillende gaarheden is lastig. We hebben te maken met de dikte van het vlees en de temperatuur waarmee het de pan in gaat.

Voor een biefstuk van 100 gram geldt de vuistregel:

2 – 4 minuten rood
4 – 6 minuten rosé en
6 – 8 minuten doorbakken

Bak de perfecte biefstuk in 6 simpele stappen.

Stap 1:
Breng het vlees op kamertemperatuur

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je het bakt. De koelkasttemperatuur is circa 6°C en de beoogde kerntemperatuur na het bakken rond de is 60°C. De weg van 6 graden naar 60 is dus een lange weg. En hoe langer je rundvlees bakt, hoe meer vocht er verloren gaat. Daarom is het dus goed om het vlees alvast op (kamer)temperatuur te laten komen.

Stap 2:
Zout het vlees

Over het algemeen wordt aanbevolen om vlees pas ná de bereiding te zouten. Zout onttrekt namelijk vocht uit het vlees waardoor het minder mals wordt. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding te zouten, maar dan wel vlak voordat de biefstuk op de grill of in de pan gaat.
Door het vlees vlak voor de bereiding te zouten, wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken en vermengt zich met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekker. Probeer het eens en kijk of je verschil proeft!

Stap 3:
Bakken maar!

Zorg ervoor dat de (olijf)olie en (room)boter in de pan goed heet is. Leg de biefstuk in de pan en schroei op hogere temperatuur de biefstuk dicht. Houd de biefstuk goed in beweging. Bak de biefstuk vervolgens op lagere temperatuur zo’n 2 tot 3 minuten per kant. Hoe korter, hoe roder het vlees. Om de biefstuk lekker sappig te houden kun je de boter uit de pan met een lepel over het vlees blijven gieten.

Stap 4:
Controleer de gaarheid van het vlees

Met een handig trucje kun je de gaarheid van de biefstuk controleren. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat het is gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren.

Stap 5:
Laat het vlees rusten

Waarom moet je die lekkere biefstuk nog even laten rusten als hij uit de pan of van de BBQ komt? Als je het vlees direct uit de pan aansnijdt, komt er een fikse lading vleessap uit en dat is zonde. Door het vlees te laten rusten, krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van het vleessap tegen- gaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld. Al met al zorgt rusten voor sap- piger en malser vlees en behoudt het zijn smaak. Je kunt biefstuk het beste laten rusten op een warm bord met aluminiumfolie eromheen.

Stap 6:
Op de draad snijden

Je hebt je steak helemaal goed gebakken en even laten rusten, tijd om je biefstuk aan te snijden. Misschien heb je het vaker gehoord: je moet het vlees goed ‘op de draad’ snijden. Maar wat houdt dit in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom. Altijd tegen de draad in. Je zult merken dat het vlees veel malser is dan wanneer je het ‘met de draad’ snijdt.
Eet smakelijk!

De ideale biefstuk volgens Andrès Delpeut

Chef-kok Andrès Delpeut legt uit hoe je de perfecte biefstuk in de pan bereidt. Wat moet je vooral wel doen en wat vooral niet.