Ierse klassiekers met een Parkheuvel-twist
Chefs Erik en Juliën van Loo aan de slag met St Patrick’s Day
17 maart 2022
In het Rotterdamse sterrenrestaurant Parkheuvel vond vandaag een vroege viering van St Patrick’s Day plaats. Voor de gelegenheid was de keuken van het restaurant omgetoverd tot Irish Beef Lab, waarin topchef Erik van Loo en zijn zoon Juliën experimenteerden met klassiekers uit de Ierse keuken en deze een eigentijdse twist gaven. Erik van Loo vond het heel speciaal om het St Patrick’s Day feest van verbinding, dat over de hele wereld op 17 maart gevierd wordt, in zijn keuken te hebben. “Samen koken en eten verbindt. Vandaag maken wij onze eigen St Patrick’s Day door te werken met topproducten uit Ierland.”
Bord Bia, de Irish Food Board, had chef Erik van Loo – sinds 2005 een zeer gewaardeerd lid van Bord Bia’s Chefs’ Irish Beef Club (CIBC) – gevraagd met zijn zoon Juliën een vernieuwende invulling te geven aan bekende recepten met Iers rundvlees, oesters en Ierse dranken.
Ierse ambassadeur
Alvorens Erik van Loo de Ierse klassiekers onder handen nam, sprak de Ierse ambassadeur Brendan Rogers over de speciale betekenis van St Patrick’s Day. ” In Ierland komen wij als familie en vrienden bij elkaar. Deze St Patrick’s Day denken wij in solidariteit nadrukkelijk ook aan de bevolking in Oekraïne. Daarnaast waarderen wij uiteraard de bijzondere handelsrelaties die wij met Nederland hebben.”
Opbouwen van een recept
In de keuken legde Van Loo uit hoe een goed recept tot stand komt. “Bij het opbouwen van een recept komen vele factoren kijken. Waar ga je het voor gebruiken en in welk jaargetijde? Dan kijk je welke ingrediënten er verkrijgbaar zijn. Als het gaat om rundvlees uit Ierland, dan moet je bedenken welke garnituren erbij passen. ”
Draaien in de pan
In de keuken kwamen tal van tips voorbij over de juiste bereiding van rundvlees. Gaat het om het bakken van bijvoorbeeld ossenhaas of biefstuk, hou dan de volgende regels aan: Wees niet te zuinig met peper en zout. Neem grof zout dan kun je beter doseren. Doe olie in de pan. Zorg dat de pan goed heet wordt (hij mag gaan walmen, wees daar niet te bang voor). Schroei het vlees dicht. Zorg dat het vlees door de pan ‘draait’. “Daar komt het woord tournedos vandaan,” aldus Erik van Loo. Als het vlees goed aangebakken is, zet je het vuur lager en voeg je de boter toe. Doe de vingerproef om de gaarheid te checken of doe een pin in het vlees en check de temperatuur aan je bovenlip.
Juliën van Loo die sinds drie jaar samen met zijn vader de scepter in de keuken van Parkheuvel zwaait, benadrukte dat bij het bereiden van grote stukken vlees zoals een grote sukade je de stelregel moet aanhouden ‘hoe langer je het gaart, hoe smaakvoller het wordt’.
Runderen weer naar buiten
Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam, benadrukte dat het na twee jaren van Covid-19 bijzonder fijn en belangrijk is dat mensen weer bij elkaar kunnen komen. Daarnaast markeert St Patrick’s Day ook het moment dat in Ierland de koeien de wei in kunnen. “Onze extensieve rundvleesproductie kenmerkt zich door het buiten grazen van onze runderen gedurende het grootste deel van het jaar. Juist deze natuurlijke productiewijze maakt ons vlees op de Nederlandse markt zo gewaardeerd.” Crowley ziet mooie parallellen tussen de Nederlandse topchefs van de Chefs’ Irish Beef Club en de producenten van Iers rundvlees: ”Het respect voor het product en het vakmanschap staan bij beide centraal.”
Slagerszoon
Erik van Loo was al vroeg in zijn leven bekend met veehouderij die aan de Ierse veeteelt doet denken: “In Mechelen, waar ik ben opgegroeid als slagerszoon, hadden veel mensen een eigen veehouderij. Het vee werd vertroeteld en verzorgd, en op een gegeven moment brachten de veehouders hun dieren naar de slacht. Het enige verschil met Ierse veehouderij is dat de dieren bijna geen bijvoer krijgen in Ierland. Het gras groeit daar heel snel, dus de koeien hebben in de wei al het voer dat ze kunnen eten.”
Ierse klassiekers met een Parkheuvel-twist
De Ierse klassiekers die een Parkheuvel-twist van de chefs Van Loo kregen, waren Ierse oesters met whiskey en kaviaar, Ierse rundersukade met bitterballen en pommes soufflé en tiramisu met Baileys.
Klik hier voor recepten en foto’s
Voor meer informatie:
Tilly Sintnicolaas, Bureau van Sintnicolaas, tel. 070-3851802, e-mail: tilly@bureausintnicolaas.nl of Esther Rozeboom, Catch-On creatieve communicatie,
tel. 0341-455655, e-mail: esther@catch-on.nl.