Gekarameliseerd Iers schouderstuk met een sjalotvinaigrette

Bereidingswijze

1. Voor het marineren doe het vlees in een grote kom met de ui, wortel en prei. Voeg knoflook en kruiden toe en begiet alles rijkelijk met rode wijn en een beetje azijn. Laat het geheel 24 uur marineren in de ijskast.
2. Haal het vlees met garnituur uit de marinade. Giet het vlees goed af en braad het aan beide kanten in een stoofpan. Kruid met zout en peper. Voeg de groenten uit de marinade toe en laat ze slinken. Voeg de marinade toe. Voeg na de eerste kook de kalfsfond toe en breng opnieuw aan de kook. Dek de pan af en zet hem gedurende zo’n 2 uur in de oven op 180°C (stand 6).
3. Stoven: Controleer het vlees elke 15 à 20 minuten om ervoor te zorgen dat het stoofvocht niet te veel verdampt en het vlees niet uitdroogt. Het vlees mag geen enkele weerstand bieden onder de punt van een mes. De korst moet zacht en stevig zijn. Als het vlees is gestoofd, haal het uit de jus en laat het afkoelen op een plank. Bewaar het als het is afgekoeld in de ijskast. Doe de jus in een aardewerken kom en schep er zoveel mogelijk vet af voor een gladde, smaakvolle jus.
4. Vinaigrette van sjalotjes met stoofjus: Pel de sjalotten en snijd ze in kleine stukjes. Laat ze op hoog vuur snel slinken en zet ze net onder in stoofjus. Laat het op een heel laag pitje sudderen tot al het vocht is verdampt en er gekonfijte sjalotten overblijven. Voeg eventueel naar smaak zout, peper en azijn toe. Voeg tenslotte al voorzichtig roerend de notenolie aan de compote toe. De vinaigrette moet pikant blijven.
5. Verdeel het vlees als het goed koud is in vier gelijke stukken en karamelliseer de stukken dan met wat olie in een hete pan. Als zich ‘een korst’ heeft gevormd aan een kant, draai het vlees dan om, zet de pit iets lager en voeg een klontje boter toe. Laat de andere kant langzaam karamelliseren zodat het vlees weer kan opwarmen: het moet bij aanraking zacht en warm zijn.