Topchef Alain Alders geeft masterclass Beef on the Beach
Uitdagende zomerse variaties van Iers rundvlees op de barbecue
Nederlanders bereiden steeds uitdagender gerechten op de barbecue, zeker nu de zomer langer lijkt te worden. Topchef Alain Alders van restaurant Vrienden van Jacob gaf vandaag een masterclass aan rundvleesliefhebbers waarbij hij aan de gang ging met brisket (klapstuk), bavette en een mediterraans stoofpotje met aubergine bereidde op de barbecue. Met de masterclass gaf de Ierse voedingsmiddelenorganisatie Bord Bia/Irish Food Board de aftrap voor een zomerseizoen met verrassende rundvleesgerechten.
Spectaculaire brisket
De masterclass draaide om gerechten die uitnodigen tot ‘shared dining’, gezellig met elkaar eten in de zomerzon. Een ultieme uitdaging voor een barbecueliefhebber is de bereiding van brisket. Brisket wordt gemaakt van klapstuk, het borststuk van het rund. Chef-kok Alders, een echte buitenman, liet zien hoe je klapstuk langzaam op de barbecue laat garen om uiteindelijk een spectaculaire brisket op tafel te zetten. “Begin met een mooi stuk rundvlees van goede kwaliteit”, zegt Alders. “Wees bij een brisket niet te voorzichtig met het kruiden van het vlees, een stevige rub of marinade geeft het gerecht smaak. Of pekel het vlees gedurende 24 uur zoals ik heb gedaan, dan komt het vlees door en door op smaak. En neem bij de bereiding vooral de tijd: hoe langer het vlees gaart, bij niet te hoge temperatuur, des te beter.”
Smakelijke bavette
Net als de brisket is de bavette in opmars als vleesdeel. Het vlees van de bavette zit aan de onderkant van de koe en is wat grover, omdat het heeft moeten werken. Bavette heeft ontzettend veel smaak en een ‘bite’. Alders: “Dit vlees heeft van zichzelf veel smaak, je hebt alleen een beetje zout en peper nodig tijdens de bereiding. Serveer er gegrilde groente bij.”
Alain Alders’ barbecue-tips:
– Kies kwaliteitsvlees met een goede herkomst. Iers rundvlees heeft vet tussen het spierweefsel dat voor malsheid en smaak zorgt;
– Laat het vlees op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden;
– Tijd en temperatuur zijn het allerbelangrijkste als het om barbecueën gaat. Neem de tijd en zorg dat je op een niet te hoge temperatuur grilt. Je voorkomt zo dat het vlees zwart wordt van buiten en rood van binnen;
– Kies voor snitten die wat grover zijn, bijvoorbeeld ribeye, een dikkere entrecote, een bavette of ribstuk.
Stoofpotjes ook in de zomer
Heb je een gasbarbecue of buitenkeuken, dan is een zomers stoofpotje een absolute aanrader. In de Zuid-Europese keukens worden stoofgerechten het hele jaar door bereid, terwijl wij in Nederland stoofgerechten sterk associëren met najaar en winter. Juist de combinatie met mediterrane smaken zorgen voor een verrassend, licht zomergerecht.
Alain Alders over Ierland
Alain Alders is chef de cuisine bij restaurant Vrienden van Jacob en lid van de Chefs’ Irish Beef Club (CIBC). De CIBC is een internationale club van gerenommeerde chefs, die veel waardering voor Iers rundvlees en voor het Ierse product in het algemeen hebben. “Als je een lekker, verantwoord en gezond vleesgerecht op tafel wilt zetten,” zegt Alders, “dan is de keuze voor grasgevoerd Iers rundvlees haast vanzelfsprekend. Het vlees heeft alle tijd gehad om op smaak te komen, als gevolg van het rustige leven dat de koeien gehad hebben. De dieren hebben 8 tot 9 maanden per jaar vers gras kunnen grazen op de Ierse graslanden.” Iers rundvlees kun je bij de meeste supermarkten verkrijgen, maar je kunt er ook bij de lokale slager naar vragen.
Duurzaamheidsprogramma Ierse rundvleesproductie
De masterclass werd georganiseerd door de Ierse voedingsmiddelenorganisatie Bord Bia/Irish Food Board. “Wij willen Nederlandse consumenten zorgeloos laten genieten van rundvlees en de kennis over de juiste bereiding van rundvlees bij hen verbeteren.”, aldus Laura Crowley van Bord Bia/Irish Food Board Amsterdam. Ierland, dat voor Nederland een belangrijke leverancier is van grasgevoerd rundvlees, zet sterk in op verdere verduurzaming van haar productiewijze. In 2012 lanceerde Bord Bia het zeer vooruitstrevende, nationale duurzaamheidsprogramma Origin Green.
Voor meer informatie:
Tilly Sintnicolaas, Bureau van Sintnicolaas, tel. 070-3851802, e-mail: tilly@bureausintnicolaas.nl of Esther Rozeboom, Catch-On creatieve communicatie, tel. 0341-455655, e-mail: esther@catch-on.nl.