Tournedos met rauwe ham en sinaasappelportjus

Bereidingswijze:

1. Boen 2 sinaasappel schoon en rasp de oranjeschil er dun af. Klop in een grote kom 2 eetlepels sinaasappelsap met de azijn, olie en wat zout en peper tot een mooi gebonden dressing. Roer er 1 eetlepel sinaasappelrasp door.
2. Schaaf de rodekool (met een mandolineschaaf of in de keukenmachine) in flinterdunne reepjes en schep de reepjes door de dressing. Laat de rodekool zo minstens een uur (bij kamertemperatuur) staan.
3. Schenk de fond met de port en het resterende sinaasappelsap in een wijde pan. Voeg het kaneelstokje met de takjes tijm en de resterende sinaasappelrasp toe. Breng het vocht op hoog vuur aan de kook en kook het in tot nog ongeveer de helft van het vocht over is.
4. Wrijf de tournedos in met zout en peper. Vouw de plakjes ham in de lengte dubbel en wikkel ze rond de zijkant van de tournedos. Verwarm de boter in een koekenpan tot het schuim weg trekt en leg de tournedos erin. Bak de tournedos in 4-6 minuten mooi bruin, keer ze regelmatig. De tournedos mogen van binnen rood of rosé blijven.
5. Houd de tournedos warm op een warm bord onder aluminiumfolie. Zeef het ingekookte vocht boven het bakvet en kook alles bruisend in tot een lekkere jus. Leg de tournedos op warme borden en schep er wat jus over. Serveer met de rode koolsalade en gebakken aardappelpartjes.