- Recept voor:
4 personen - Bereiding:
50 min. - Soort gerecht:
Voorgerecht, Van de chef
Steak tartare van Iers rundvlees met kreeft en oester van Lucas Rive
Ingrediënten
- 200 gr. Ierse runderschouderhaas (supervers)
- 1 el sjalotjes, heel erg fijngesneden
- 1 el kappertjes, heel erg fijngesneden
- 3 eierdooiers
- 1 el augurk, in kleine blokjes gesneden
- 2 stuks ansjovisfilet, fijn gehakt
- bieslook, fijn gesneden
- Worcestershire saus naar smaak
- Tabasco naar smaak
Steak tartare
- 2 dl slagroom
- 2 platte oesters
- peper en zout naar smaak
- scheutje Chinese oestersaus
- 1 ansjovis
Oestercrème
- 1 kreeft
- 4 stuks platte Zeeland oesters, grof gesneden
- bieslook, kappertjes, sjalot, augurkjes, slasoorten voor de garnering
Overig
Waarom Iers rundvlees?
Steaks van Iers rundvlees zijn een cadeautje voor elk gerecht. Ierse koeien lopen het grootste deel van het jaar buiten heerlijk gras te grazen. Al dat verse gras en volop lichaamsbeweging zorgt voor mals vlees met een intense vleessmaak.
Steaks van Iers rundvlees zijn een cadeautje voor elk gerecht. Ierse koeien lopen het grootste deel van het jaar buiten heerlijk gras te grazen. Al dat verse gras en volop lichaamsbeweging zorgt voor mals vlees met een intense vleessmaak.
Bereidingswijze
- Dit is een klassieke bereiding van runder steak tartare. Om het extra feestelijk te maken, zijn er schaal- en schelpdieren toegevoegd aan het recept (gepocheerde kreeft en oester). Snij de Ierse runderschouderhaas helemaal fijn meng dit samen met de sjalotjes, kappertjes, augurk, eierdooiers, ansjovisfilet en bieslook. Breng je het op smaak met worcestershire saus, tabasco, zout en peper. Verdeel het mengsel over 4 vormpjes (stekers).
- Voor de oestercrème meng je de oesters en ansjovis met behulp van een staafmixer in de room glad mixen, even zeven en op smaak brengen met de oestersaus en eventueel peper en zout.
- Haal de oesters uit de schelp en bewaar tot het moment van serveren. Je kunt de oesters ook eventueel in stukken snijden. Kook de kreeft 4 minuten in een groentebouillon, haal hem daarna leeg en snij hem in stukken.
- Haal de steak tartare uit de vormpjes en leg het vlees in het midden van het bord neer. Verdeel het over 4 borden. Verdeel de oestercrème in kleine porties op het bord. Garneer het gerecht verder met stukjes kreeft en (stukjes) oester. Met wat bieslook, een paar kappertjes, augurkjes en kleine slablaadjes wordt het een plaatje op je bord.
Let op dat je de tartare niet ijskoud serveert, maar dat deze op kamertemperatuur is!
Meer inspiratie
Waarom Iers rundvlees?
De combinatie van veel beweging en een dieet wat voor 90% uit gras bestaat, zorgt ervoor dat het vlees een mooie vetmarmering heeft. Hierdoor krijgt Iers rundvlees een volle intense smaak.
De combinatie van veel beweging en een dieet van gras zorgt ervoor dat het vlees een mooie vetmarmering heeft. Hierdoor krijgt het Ierse rundvlees een volle intense smaak.
In Ierland zijn de meeste boerderijen kleinschalige familiebedrijven. Ze worden vaak van generatie op generatie overgedragen. Aandacht en passie voor vak en dier staan centraal.
