Fijne runderbouillon

Bereidingswijze:

1. Een dag van tevoren: Verhit de helft van de boter in een soeppan en bak de schenkel en de runderpoulet op hoog vuur bruin. Voeg de groenten toe en bak ze even mee. Schenk hier twee liter koud water bij en breng de bouillon langzaam aan de kook. Schep met een lepel het schuim eraf.
2. Bind de laurierblaadjes met de tijm en drie takjes peterselie bij elkaar en leg ze in de bouillon. Laat de bouillon op heel zacht vuur of in een oven van 150°C vier uur trekken.
3. Leg een vochtige, schone doek in een vergiet en zet deze op een andere pan. Schenk de bouillon erdoor. Laat de bouillon zo nodig in de koelkast koud worden en schep het gestolde vet eraf. Bewaar het vlees voor bijvoorbeeld bitterballen of ragout.
4. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en laat het eimengsel erin uitvloeien. Laat de omelet op zacht vuur stollen en rol hem op. Laat de omeletrol afkoelen en snijd hem in reepjes.
5. Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in dunne blokjes. Hak de rest van de peterselie fijn.
6. Verwarm één liter bouillon vlak voor het serveren opnieuw. Breng de bouillon op smaak met zout en versgemalen peper, reken op ongeveer een eetlepel zout per liter bouillon. Voeg eventueel ook een scheutje sherry toe.
7. Leg de omeletreepjes en de tomatenblokjes in warme diepe borden en strooi de peterselie erover. Schep de hete bouillon erop en serveer direct. Lekker met kaasstengels.