Wat is een reverse sear?
In deze video laat Nick Toet zien hoe je met de juiste technieken, zoals direct grillen en reverse sear, het maximale uit je steak haalt. Van gras tot grill neemt hij je stap voor stap mee. Zodat jij niet alleen een goede steak maakt, maar precies begrijpt waarom hij zo goed is.
De Perfecte Steak
De perfecte steak begint niet op je barbecue, maar veel eerder. Bij de herkomst van het vlees, de kwaliteit en de manier waarop het is grootgebracht. Iers rundvlees staat bekend om zijn pure smaak en mooie vetstructuur. Dankzij het milde klimaat en het voedzame gras grazen runderen hier zo’n 220 per jaar buiten, wat zorgt voor marmering, malsheid en een volle smaak. De ideale basis voor een steak die écht indruk maakt.
Maar goed vlees alleen is niet genoeg. Het verschil zit in hoe je je biefstuk bakt en bereidt. Want wat is medium rare precies, en hoe lang moet je biefstuk bakken voor medium rare? De juiste baktijd van je steak en het moment van rusten bepalen uiteindelijk of je steak perfect is of net te ver doorgegaard.
Tip van Nick
Haal je steak op tijd uit de koelkast, kruid ’m simpel met zout en peper en leg ’m eerst op volle hitte voor een mooie korst. Laat daarna rustig doorgaren in een koelere zone tot medium rare. Even laten rusten, en je zit altijd goed.
Of je nu gaat voor een klassiek recept voor biefstuk, een simpel biefstuk recept of je verdiept in verschillende steak soorten, wie snapt wat er in de pan of op de BBQ gebeurt, haalt het maximale uit elk stuk vlees.
Bekijk meer BBQ tips
Winactie
WIN HET “EASY BBQ BOEK”
Wat is voor jou het ultieme stukje vlees voor op de barbecue? Vertel het ons in de comments op Instagram. Klik op de knop, volg ons, like de post en laat het ons weten. En wie weet win jij straks net zo makkelijk als deze recepten te maken zijn!
Actievoorwaarden: Deelname vanaf 18 jaar. Deze winactie is niet gesponsord door Instagram, Facebook of LinkedIn. Prijs niet inwisselbaar voor geld. De winnaar wordt willekeurig geselecteerd en persoonlijk benaderd via een DM of Messenger. Reageert de winnaar niet binnen 5 dagen, dan wordt een nieuwe winnaar gekozen.
FAQ’s
De oven geeft je controle. Bij de reverse-sear-methode verwarm je de steak langzaam op lage temperatuur (80 à 100 °C) in de oven of op indirect vuur, tot de gewenste kerntemperatuur bijna is bereikt. Daarna geeft een hete BBQ of pan de perfecte korst. Het resultaat is gelijkmatig, van rand tot rand gegaard vlees, zonder grijze randen.
Op 180 °C gaar je een biefstuk van 2 à 3 cm in ongeveer 8 tot 12 minuten tot medium rare (kerntemperatuur 52–55 °C). Voor medium reken je op ongeveer 56–60 °C en voor medium well op 61–65 °C. Schroeien doe je voor of na de oven in een hete pan of op de BBQ voor een mooie korst; de oven zelf schroeit vlees niet dicht. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer, want oventijden variëren sterk per dikte en type oven.
Langzaam en op lage temperatuur garen is het geheim. Hoe lager de oventemperatuur, hoe gelijkmatiger het vlees gaart en hoe malser het blijft. Bij hoge temperaturen trekken de spiervezels samen en wordt het vocht eruit geperst. Voeg eventueel een klontje roomboter en een paar knoflookteentjes toe tijdens het rusten voor extra sappigheid.
Dep het vlees droog, bestrooi met grof zout en peper, bestrijk met olie. Leg het op het heetste deel van de BBQ voor 2 à 3 min per kant (2 cm steak, medium rare). Draai slechts één keer. Kerntemperatuur 52 à 55 °C betekent medium rare. Laat het 3 à 5 min rusten onder aluminiumfolie. Prik het vlees nooit! Gebruik een tang en een vleesthermometer.
Leg de dikke steak (min. 3 cm) op indirect vuur van 120 à 130 °C. Gaar langzaam tot een kerntemperatuur van 45 à 48 °C. Haal van de BBQ en laat kort rusten. Stook de BBQ op naar maximale hitte en schroei de steak 60 à 90 seconden per kant voor een diepe, knapperige korst. Kerntemperatuur 52 à 55 °C betekent medium rare. Laat nog even kort rusten. Bekijk ook eens hier de video van Nick Toet om stap voor stap te zien hoe je dit zelf perfect uitvoert op de BBQ!
Een tomahawk (4 à 6 cm dik) vraagt om de reverse-sear-methode. Breng op smaak met zout en peper. Gaar indirect op 110 à 120 °C tot een kerntemperatuur van 45 à 48 °C (ca. 45 à 60 min). Schroei daarna 1 à 2 min per kant op hoog, direct vuur. Laat 10 min rusten. De lange rib maakt het makkelijk(er) te hanteren en geeft een spectaculaire presentatie.
Drie regels: 1) Laat het vlees op kamertemperatuur komen voor het grillen. 2) Gebruik een vleesthermometer en gaar niet over de gewenste kerntemperatuur heen (zo voorkom je dat het uitdroogt). 3) Laat de steak na het grillen rusten (3 à 5 min voor een dunne steak, tot 10 min voor een tomahawk) zodat de sappen zich herverdelen.