Tompouce van rundreepjes en bloemkool pannacotta

4 personen
70 minuten

Ingrediënten:

  • 600 g Ierse runderreepjes
  • 100 ml melk
  • 4 teentjes gerookte knoflook
  • 200 g slagroom
  • 125 g bloemkool, in kleine roosjes
  • 1¼ sjalotje, fijngesnipperd
  • 2¼ knoflookteentje, fijngesneden
  • Versgemalen nootmuskaat
  • 4 g agar-agar
  • 4 el water
  • 1 zoete aardappel van 300 g geschild
  • Zonnebloemolie
  • 300 g kokosmelk
  • 1 stengel citroengras, fijngesneden
  • 20 g verse gember, fijngesneden
  • 4 g Thaise rode currypasta
  • 1 tl limoen- en sinaasappelrasp

Ingrediënten:

  • 600 g Ierse runderreepjes
  • 100 ml melk
  • 4 teentjes gerookte knoflook
  • 200 g slagroom
  • 125 g bloemkool, in kleine roosjes
  • 1¼ sjalotje, fijngesnipperd
  • 2¼ knoflookteentje, fijngesneden
  • Versgemalen nootmuskaat
  • 4 g agar-agar
  • 4 el water
  • 1 zoete aardappel van 300 g geschild
  • Zonnebloemolie
  • 300 g kokosmelk
  • 1 stengel citroengras, fijngesneden
  • 20 g verse gember, fijngesneden
  • 4 g Thaise rode currypasta
  • 1 tl limoen- en sinaasappelrasp

copy text

Bereidingswijze:

  1. De melk met gerookte knoflook 1 nacht wegzetten. Hierna pureren, door een zeef gieten en op smaak brengen.
  2. Breng de slagroom tot aan de kook, voeg bloemkool, ¼ sjalot en ¼ knoflook toe en laat dit afgedekt zachtjes gaar koken. Pureren in de blender en door een zeef drukken. Agar-agar met het water mengen, door de bloemkool-puree roeren en tot 70˚C verhitten. Breng op smaak met witte peper, zout en nootmuskaat. Schenk het in gewenste vormpjes en laat dit in de koelkast opstijven.
  3. Snijd de zoete aardappel in plakken van ½ cm, maak dezelfde vormpjes als de bloemkool-puree en kook ze in water met zout halfgaar. Bestrijk ze met olie en grill één kant kort in de grillpan.
  4. Breng kokosmelk, citroengras, gember, currypasta, rest van de knoflook en sjalot en citrusrasp aan de kook en laat dit tot 2/3 inkoken. Door een zeef gieten en op smaak brengen.
  5. Leg een plak zoete aardappel op een bord, hierop de bloemkoolpuree en hierop een plak zoete aardappel. Ierse runderreepjes in beetje olie bruin bakken en hierop leggen. Knoflookmengsel opschuimen en op runderreepjes scheppen. Currykokos-jus er omheen scheppen. Geef er couscous, gebakken bloemkool en basilicumolie bij.
copy text

Bereidingswijze:

  1. De melk met gerookte knoflook 1 nacht wegzetten. Hierna pureren, door een zeef gieten en op smaak brengen.
  2. Breng de slagroom tot aan de kook, voeg bloemkool, ¼ sjalot en ¼ knoflook toe en laat dit afgedekt zachtjes gaar koken. Pureren in de blender en door een zeef drukken. Agar-agar met het water mengen, door de bloemkool-puree roeren en tot 70˚C verhitten. Breng op smaak met witte peper, zout en nootmuskaat. Schenk het in gewenste vormpjes en laat dit in de koelkast opstijven.
  3. Snijd de zoete aardappel in plakken van ½ cm, maak dezelfde vormpjes als de bloemkool-puree en kook ze in water met zout halfgaar. Bestrijk ze met olie en grill één kant kort in de grillpan.
  4. Breng kokosmelk, citroengras, gember, currypasta, rest van de knoflook en sjalot en citrusrasp aan de kook en laat dit tot 2/3 inkoken. Door een zeef gieten en op smaak brengen.
  5. Leg een plak zoete aardappel op een bord, hierop de bloemkoolpuree en hierop een plak zoete aardappel. Ierse runderreepjes in beetje olie bruin bakken en hierop leggen. Knoflookmengsel opschuimen en op runderreepjes scheppen. Currykokos-jus er omheen scheppen. Geef er couscous, gebakken bloemkool en basilicumolie bij.