Entrecote met groene koolpuree, shii-take en uiencompote
Recept van Erik de Boer – Chefs’ Irish Beef Club lid
Hoofdgerecht voor 4 personen
Voorbereiding: 30 minuten
Bereiding: 40 minuten
4 entrecotes à
1 middelgrote groene kool, in stukken
200 ml slagroom
3 sjalotjes
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
2 eetlepels bloem
2 uien, fijngesneden
200 ml rode wijn
800 ml kalfsfond
4 aardappelen, in blokjes
100 ml melk
2 eetlepels bakboter
versgemalen peper en zout
- Snijd het vet van de entrecotes in kleine blokjes en bak ze in een beetje olie uit tot kaantjes. Kook de groene kool in water met een beetje zout gaar. Afgieten en in de keukenmachine of blender met een deel van de slagroom pureren. Snijd één sjalotje zeer fijn en bak deze met de shii-take in een beetje olie aan.
- Voeg één laurierblaadje, de tijm en een scheut room toe en laat dit inkoken. Snijd de overige twee sjalotjes in ringen, wentel ze door de bloem en bak ze in een laag olie krokant.
- Bak de uien in een beetje olie en voeg het resterende laurierblaadje toe. Blus af met 100 ml rode wijn en 200 ml kalfsfond. Kook dit in tot een mooie uiencompote. De aardappelblokjes in een beetje olie goudbruin bakken en afblussen met 400 ml kalfsfond. Laat ze hierin langzaam garen. Bestrooi de entrecotes met peper en zout en bak ze in de bakboter aan beide kanten 3 minuten. Haal het vlees uit de pan en blus het bakvet af met 100 ml rode wijn. Tot 1/3 laten inkoken en 200 ml kalfsfond toevoegen. Vervolgens inkoken tot de helft.
- Snijd elke entrecote in 3 stukken. Verdeel hoopjes uiencompote over de borden, leg er een stuk entrecote op en hierop een hoopje shii-take. Verdeel er groene kool omheen, aardappelblokjes, sjalotringen, kaantjes en saus. Uiteraard alles op smaak brengen met peper en zout.