Sushi van ossenhaas en risotto op kokosjelly met sesamkrokantje en Orientaalse dressing

1 persoon
1 minuten
  • Ossenhaas
  • 2 dl druivenpit olie
  • 1 eetlepel gesnipperde sjalotte
  • 1 eetlepel wit van prei, gesnipperd
  • 1 theelepel knoflook gesnipperd
  • 4 dl yakitori
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1 liter cocos melk
  • 33 g sesam zaad wit
  • 1 eetlepel natte milde curry (patak)
  • 1 stuks Seneh
  • 1 schillen van limoen
  • 1 halve rode peper (spaans)
  • 100 gram gember in stukken
  • ½ bol knoflook
  • 450 g suiker
  • 7,5 g pectine
  • 800 g boter
  • 150 g glucose
  • 15 g lauw water
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes basilicum
  • 1 eetlepel gedroogde gele Indische curry
  • 100 g carnaloni rijst
  • 1000 g magere melk
  • 1 theelepel versgeraspte gember
  • 1 theelepel geconfijte gemberjus
  • 4 eetlepels rijstazijn
  • 1 theelepel organische suiker
  • 1 theelepel sojasaus
  • 6 eetlepels maisolie
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels limoenjus
  • 33 g sesam zaad wit|450 g suiker|7,5 g pectine|800 g boter|150 g glucose|15 g lauw water|100 g carnaloni rijst|1000 g magere melk|1 theelepel versgeraspte gember|1 theelepel geconfijte gemberjus|4 eetlepels rijstazijn|1 theelepel organische suiker|1 theelepel sojasaus|6 eetlepels maisolie|2 eetlepels olijfolie|2 theelepels limoenjus
  • Kokosjelly
  • Overig
  • Ossenhaas
  • 2 dl druivenpit olie
  • 1 eetlepel gesnipperde sjalotte
  • 1 eetlepel wit van prei, gesnipperd
  • 1 theelepel knoflook gesnipperd
  • 4 dl yakitori
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1 liter cocos melk
  • 33 g sesam zaad wit
  • 1 eetlepel natte milde curry (patak)
  • 1 stuks Seneh
  • 1 schillen van limoen
  • 1 halve rode peper (spaans)
  • 100 gram gember in stukken
  • ½ bol knoflook
  • 450 g suiker
  • 7,5 g pectine
  • 800 g boter
  • 150 g glucose
  • 15 g lauw water
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes basilicum
  • 1 eetlepel gedroogde gele Indische curry
  • 100 g carnaloni rijst
  • 1000 g magere melk
  • 1 theelepel versgeraspte gember
  • 1 theelepel geconfijte gemberjus
  • 4 eetlepels rijstazijn
  • 1 theelepel organische suiker
  • 1 theelepel sojasaus
  • 6 eetlepels maisolie
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels limoenjus
  • 33 g sesam zaad wit|450 g suiker|7,5 g pectine|800 g boter|150 g glucose|15 g lauw water|100 g carnaloni rijst|1000 g magere melk|1 theelepel versgeraspte gember|1 theelepel geconfijte gemberjus|4 eetlepels rijstazijn|1 theelepel organische suiker|1 theelepel sojasaus|6 eetlepels maisolie|2 eetlepels olijfolie|2 theelepels limoenjus
  • Kokosjelly
  • Overig
copy text
  • Schroei de ossenhaas dicht, laat dit rusten in een voorverwarmde oven van 52 graden celcius voor een halfuur. Smeer het vlees in met de marinade (hieronder beschreven) Laat dit 24 uur afgedekt in de koeling staan.
  • Snijd de Ossenhaas in hele dunne plakjes en leg deze plakjes onder folie weg. Rol in de plakjes vlees de rijst, prei batonettes en enokis in. Rol de rolletjes eventueel strak in met een sushi matje.
  • Spoel 110 gram arboririjst onder de kraan voor een halfuur. Zet vervolgens op met 350 gram kippenbouillon. Laat de rijst zachtjes koken tot hij “al dente” (beetgaar) is. Voeg hierbij nog twee eetlepels roomboter en stoof dan de rijst op een bord en koel deze af in de koeling.
  • 24 uur laten trekken op 55 graden! Na het trekken passeren door een zeef en dan op smaak maken met peper en zout. Afbinden met gelatine en dan de volgende verhouding aanhouden: 12 gram gelatine op 1 liter vocht. Stort de Yelly in de vorm van het bord, laat dan opstijven.
  • Meng het mengsel tot een gladde massa. Rol balletjes van de massa en leg die op de bakplaat, bak ze af voor een paar minuten op 195 graden Celcius.
  • Kook deze massa en ze en nacht weg in de koeling. Passeer de vloeistof en doe er gelatine bij. (8 gram op een liter) Doe de vloeistof in de siphon en laat even rusten met twee patronen.
  • Leg drie rolletjes op de Kokosjelly op het bord. Leg op de rolletjes als garnering wat enokis, een beetje chuka wakamé en een krokantje van sesam. Doe op ieder krokantje een klein beetje espuma van rijst. Dress als laatste af met de vinaigrette.
copy text
  • Schroei de ossenhaas dicht, laat dit rusten in een voorverwarmde oven van 52 graden celcius voor een halfuur. Smeer het vlees in met de marinade (hieronder beschreven) Laat dit 24 uur afgedekt in de koeling staan.
  • Snijd de Ossenhaas in hele dunne plakjes en leg deze plakjes onder folie weg. Rol in de plakjes vlees de rijst, prei batonettes en enokis in. Rol de rolletjes eventueel strak in met een sushi matje.
  • Spoel 110 gram arboririjst onder de kraan voor een halfuur. Zet vervolgens op met 350 gram kippenbouillon. Laat de rijst zachtjes koken tot hij “al dente” (beetgaar) is. Voeg hierbij nog twee eetlepels roomboter en stoof dan de rijst op een bord en koel deze af in de koeling.
  • 24 uur laten trekken op 55 graden! Na het trekken passeren door een zeef en dan op smaak maken met peper en zout. Afbinden met gelatine en dan de volgende verhouding aanhouden: 12 gram gelatine op 1 liter vocht. Stort de Yelly in de vorm van het bord, laat dan opstijven.
  • Meng het mengsel tot een gladde massa. Rol balletjes van de massa en leg die op de bakplaat, bak ze af voor een paar minuten op 195 graden Celcius.
  • Kook deze massa en ze en nacht weg in de koeling. Passeer de vloeistof en doe er gelatine bij. (8 gram op een liter) Doe de vloeistof in de siphon en laat even rusten met twee patronen.
  • Leg drie rolletjes op de Kokosjelly op het bord. Leg op de rolletjes als garnering wat enokis, een beetje chuka wakamé en een krokantje van sesam. Doe op ieder krokantje een klein beetje espuma van rijst. Dress als laatste af met de vinaigrette.