Runderwang met jenever, aardappelzalf, hazelnoot en bleekselderij

Bereidingswijze

1. Hak de selderij grof, snijd de wortel in plakjes, de prei in ringen en snipper de ui. Dep de runderwang droog en bestrooi naar smaak met peper en zout en paprikapoeder. Bestrijk rondom met mosterd en bestrooi licht met bloem en tik de overtollige bloem eraf. Verhit de arachideolie in een koekenpan, voeg het vlees toe en bak rondom op hoog vuur mooi bruin.
2. Doe het vlees vervolgens in een stoofpan, voeg de rode wijn en jenever toe. Doe de selderij, wortel, prei, ui, spekreepjes, tomatenpuree en kalfsfond erbij. Breng aan de kook en laat, een maal aan de kook, op laag vuur ca. 3 uur stoven tot het vlees zacht is. Neem het vlees uit het vocht en laat iets afkoelen. Snijd vet en ongeregeldheden eraf halen zodat het mooie vlees overblijft. Leg het vlees afgedekt op een rooster en laat afkoelen.
3. Passeer de saus door een fijne puntzeef en laat op laag vuur inkoken tot een dikke, gladde saus. Doe in een spuitfles en houd warm.
4. Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water in 25 min. totaal gaar. Giet ze af, stoom ze droog en duw de aardappelen door een zeef. Breng de melk aan de kook, schenk bij de aardappelpuree en klop de boter erdoor. Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Doe de puree in een spuitzak en houd het warm.
5. Schil de aardperen en schaaf met de mandoline 20 plakjes en steek er met de uitsteker mooie rondjes uit. Snijd de bleekselderij in blokjes en hak de hazelnoten grof.
6. Bak de runderwang vlak voor serveren in de koekenpan met een beetje kalfsfond. Spuit de aardappelpuree in vier diepe warme borden en leg de runderwang erop. Verdeel de rauwe aardpeerchips, bleekselderij en hazelnoot erover. Garneer met mosterdcress en de saus.