Vers vlees moet altijd enkele dagen rusten voordat het geschikt is voor consumptie. Pas geslacht vlees is stug en heeft weinig smaak. Tijdens de rijping vinden er biochemische veranderingen plaats in de vezeleenheden waaruit iedere spier is opgebouwd. Dit proces zorgt voor malsheid en smaak.
Er zijn twee manieren om vlees te laten rijpen: