Zowel smaak als malsheid van rundvlees wordt deels bepaald door het ras, maar belangrijker is goede voeding en beweging. Ierse runderen lopen het grootste deel van het jaar buiten, gemiddeld zo’n 220 dagen. Ze grazen daar lekker vers gras. Deze combinatie zorgt voor mals vlees met een heerlijke smaak.
Volop beweging
De hoeveelheid beweging die een koe krijgt is enorm van belang. Hoe meer rundvee beweegt, hoe beter het vet wordt verdeeld en hoe malser het vlees wordt. Slagers noemen dat ‘marmering’ of ‘vet-dooradering’. De runderen in Ierland zijn het grootste deel van het jaar in de wei. Wat beweging betreft zit het met Ierse koeien dus wel goed.
Natuurlijk gedrag
Voor goed mals vlees moet het dier een stressvrij leven hebben gehad. De boeren in Ierland zorgen van de geboorte tot de slacht dat het dier zo weinig mogelijk stress ervaart. Natuurlijk gedrag is hierbij belangrijk: kalveren blijven lang bij hun moeder, het rundvee leeft in kuddes en alle koeien hebben veel – heel veel – leefruimte.
Verschillend ras, verschillende smaak?
Hebben die rassen allemaal een eigen smaak en malsheid? Misschien voor de extreme fijnproever… maar de smaak van Iers rundvlees heeft toch vooral te maken met het dieet van het dier en in mindere mate met ras.
In de keuken
Een goede bereiding is van belang om de malsheid te behouden. Haal bijvoorbeeld altijd het vlees minimaal een half uur van te voren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te laten komen. Lees hier meer tips voor de ideale bereiding.
Rijping
Vers vlees moet altijd enkele dagen rusten voordat het geschikt is voor consumptie. Pas geslacht vlees is stug en heeft weinig smaak. Tijdens de rijping vinden er biochemische veranderingen plaats in de vezeleenheden waaruit iedere spier is opgebouwd. Dit proces zorgt voor malsheid en smaak.
Er zijn twee manieren om vlees te laten rijpen:
De ouderwetse manier is tegelijk de hipste manier: ‘dry aging’. Hierbij wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd. Dit drogen gebeurt in een speciale ruimte of kast met een temperatuur tussen de 0 en de 2 graden. Dry aging is tijdrovend en zorgt voor gewichtsverlies omdat het vlees vocht verliest. Tegelijk is dat laatste de reden dat het smaakvoller wordt. Dry aging wordt steeds vaker toegepast en levert extreem mals, super smakelijk en prachtig dieprood vlees op.
Bij ‘wet aging’ wordt het vlees gevacumeerd en vervolgens rijpt het. Omdat het vlees in de verpakking blijft, treedt er geen vochtverlies op en de smaak wordt niet geïntensiveerd. Wel wordt het vlees mals, net zoals bij dry aging.