In biefstuk gerolde tartaar met waterkerssaus – Wilco Berends

2 people
90 mins

Ingredients:

Voor de tartaar:

100 g tartaar
1 eetlepel tomatenketchup
½ eetlepel losgeklopte eidooier
mespunt ‘piment d’espelette’puree of pittige paprikapoeder
1 kleine augurk, in piepkleine blokjes
1 druppel Tabasco

2 biefstukken van 160 g

Voor de waterkers coulis:
75 g boter
1 kleine aardappel, geschild en in piepkleine blokjes
1 kleine ui, in piepkleine blokjes
1 pot gevogeltefond (400 ml)
2-3 bossen waterkers

Voor de garnering
Zelfgemaakte aardappelchips
2 eetlepels kaviaar
1 eetlepel crème fraîche

WAAROM IERS RUNDVLEES?
Steaks van Iers rundvlees zijn een cadeautje voor elk gerecht. Ierse koeien lopen het grootste deel van het jaar buiten heerlijk gras te grazen. Al dat verse gras en volop lichaamsbeweging zorgt voor mals vlees met een intense vleessmaak.

Ingredients:

Voor de tartaar:

100 g tartaar
1 eetlepel tomatenketchup
½ eetlepel losgeklopte eidooier
mespunt ‘piment d’espelette’puree of pittige paprikapoeder
1 kleine augurk, in piepkleine blokjes
1 druppel Tabasco

2 biefstukken van 160 g

Voor de waterkers coulis:
75 g boter
1 kleine aardappel, geschild en in piepkleine blokjes
1 kleine ui, in piepkleine blokjes
1 pot gevogeltefond (400 ml)
2-3 bossen waterkers

Voor de garnering
Zelfgemaakte aardappelchips
2 eetlepels kaviaar
1 eetlepel crème fraîche

WAAROM IERS RUNDVLEES?
Steaks van Iers rundvlees zijn een cadeautje voor elk gerecht. Ierse koeien lopen het grootste deel van het jaar buiten heerlijk gras te grazen. Al dat verse gras en volop lichaamsbeweging zorgt voor mals vlees met een intense vleessmaak.

copy text

Bereidingswijze:

  1. Meng in een kom de tartaar met de tomatenketchup, eidooier, piment d’espellette, augurk en Tabasco.
  2. Snijd de biefstukken in dunne plakken en grill deze in een dun met olie ingevette koekenpan tot de onderkant begint te kleuren.
  3. Leg op 2 stukken plasticfolie de plakjes biefstuk met de geroosterde kant naar beneden dicht tegen elkaar aan. Schep de tartaar er in een lange reep op en maak er een mooi rol van door het folie eromheen te wikkelen en aan beide uiteinden strak aan te draaien. Laat de rollen in de koelkast stevig worden.
  4. Smelt voor de waterkerssaus de boter in een pan met dikke bodem een smoor de aardappel- en uiblokjes zachtjes gaar. Schenk de gevogeltefond erbij en breng aan de kook. Spoel intussen de bossen waterkers schoon, laat goed uitlekken. Snijd de worteltjes eraf en hak de waterkers grof.
  5. Voeg de waterkers aan de fond toe en laat direct slinken. Pureer meteen met de staafmixer en zet de pan in een bak met koud water, zodat de saus direct afkoelt en mooi groen blijft.
  6. Schil met een dunschiller plakjes aardappel, spoel deze af met koud water en laat ze op een keukenpapiertje drogen.
  7. Bak de dunne plakjes in olie op 210 graden kort tot deze krokant worden.
copy text

Bereidingswijze:

  1. Meng in een kom de tartaar met de tomatenketchup, eidooier, piment d’espellette, augurk en Tabasco.
  2. Snijd de biefstukken in dunne plakken en grill deze in een dun met olie ingevette koekenpan tot de onderkant begint te kleuren.
  3. Leg op 2 stukken plasticfolie de plakjes biefstuk met de geroosterde kant naar beneden dicht tegen elkaar aan. Schep de tartaar er in een lange reep op en maak er een mooi rol van door het folie eromheen te wikkelen en aan beide uiteinden strak aan te draaien. Laat de rollen in de koelkast stevig worden.
  4. Smelt voor de waterkerssaus de boter in een pan met dikke bodem een smoor de aardappel- en uiblokjes zachtjes gaar. Schenk de gevogeltefond erbij en breng aan de kook. Spoel intussen de bossen waterkers schoon, laat goed uitlekken. Snijd de worteltjes eraf en hak de waterkers grof.
  5. Voeg de waterkers aan de fond toe en laat direct slinken. Pureer meteen met de staafmixer en zet de pan in een bak met koud water, zodat de saus direct afkoelt en mooi groen blijft.
  6. Schil met een dunschiller plakjes aardappel, spoel deze af met koud water en laat ze op een keukenpapiertje drogen.
  7. Bak de dunne plakjes in olie op 210 graden kort tot deze krokant worden.