Ierse lendenbiefstuk met whiskysaus en krokante groene asperges

Bereidingswijze

1. Snijd de lendenbiefstuk in mooie stukken (180-200 g) en bewaar de afgesneden reepjes voor de bereiding van de jus. Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen. Bak de overgebleven reepjes biefstuk tot ze mooi bruin zijn. Blus ze af met bouillon of water, laat het vocht indampen en bruin de reepjes licht. Voeg de fijngesneden sjalotten en knoflook toe. Laat het in boter slinken. Giet het vet af en bevochtig het geheel opnieuw met bouillon of water. Herhaal het karamelliseren en inkoken. Bind met een beetje boter.
2. Kook de whiskey gedeeltelijk in en flambeer het restant. Voeg voor de smaak toe aan de jus. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout. Snijd de morieljes in stukjes en spoel ze in een vergiet af met water. Bak ze met een sjalotje in boter. Houd warm.
3. Schil en kook de asperges à l’anglaise (beetgaar). Voor de krokante laag: Snijd de velletjes bladerdeeg doormidden. Besmeer ze met de geklaarde boter. Bestrooi de eerste helft met de kaas en leg de tweede er bovenop. Bak gedurende 7 minuten op 170°C.
4. Bak ondertussen de biefstuk naar gewenste gaarheid en laat daarna 5 minuten rusten in aluminiumfolie.

Opmaaktip: Leg 4 groene aspergepunten van ongeveer 10 cm op het bord, leg daar het bladerdeeg bovenop en doe er wat morieljes bij. Snijd het vlees in schuine plakken en arrangeer de plakken op de borden naast de groente en schenk er wat jus naast. Bestrooi het geheel met wat versgemalen peper en zout.