Stoofvleesdossier
Wetenschap: wat gebeurt er als je vlees stooft
Stoofvlees wordt veelal gesneden uit de voorvoet, waar zich relatief veel actieve (en daardoor taaie) spieren bevinden. Deze bevatten relatief veel collageen. Rond de 60-65°C gaan de collageenmoleculen veranderen. En juist bij dergelijke lage temperaturen wordt gelatine gevormd. De taaie collageen moleculen die de spieren stevig bij elkaar houden, “smelten” langzaam; de vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, waardoor een rijke, volle jus ontstaat.
Snelle stoofpotten
Stoofpot en snel lijkt een contradictio in terminis. Toch kan een stoofpot wel degelijk snel zijn. Feitelijk kost het maar een kwartier tot een half uurtje om een stoofpotje te bereiden. In een kwartiertje staat de stoofpot zachtjes te pruttelen op het fornuis en is er haast geen omkijken meer naar. Tijd voor een bank-boek-dikke sokken sessie terwijl de heerlijkste geuren door het huis drijven. Zelfde weekend nog opeten, of voor het naar bed gaan vuur uitdraaien voor een nóg lekkerder stoofpotje de volgende dag (dat komt overigens de smaak alleen maar ten goede omdat alle specerijen en kruiden dan nog meer tijd hebben om zich te ontwikkelen).
Stoofkennis:
Aanbraden is het snel rondom bruin bakken van vlees. Gebruik daarvoor olie, boter/margarine of een combinatie daarvan. Het vlees wordt bestrooid met zout en peper en eventueel andere specerijen en een beetje bloem. Op middelhoog vuur het vlees in kleine porties een paar minuten aan beide kanten bruin bakken, daarna eventueel het vlees uit de pan nemen en de overige ingrediënten in het overgebleven bakvet bakken (zoals bijvoorbeeld uien, knoflook, prei) aanbakken.
Afblussen wordt gedaan om het bakvet niet te heet te laten worden. Verbrand bakvet is niet alleen onaangenaam van smaak, het is ook ongezond. Neem het vlees eerst uit de pan en voeg dan de (koude)vloeistof toe, of laat het vlees in de pan liggen en voeg warm vocht toe.
Formaat: afhankelijk van het soort gerecht kan een stooflap in z’n geheel bereid worden, of in stukken van ca. 2,5 cm gesneden worden.
Hoeveelheden: Reken op ca. 150-200 gram vlees per persoon. Houd er rekening mee dat stoofvlees veel van z’n originele volume verliest tijdens het stoven, dit wordt echter ruim goedgemaakt door de rijke jus die ontstaat.
Invriezen: Voordelige aanbieding van stoofvlees? Bereid in een keer een flinke pan vol en vries het restant in porties in, met wat extra jus. Afhankelijk van het vetgehalte maximaal 6 maanden bewaren. Heel snel te ontdooien in de magnetron of op een laag vuurtje.
Kamertemperatuur: vlees dat buiten de koelkast eerst op kamertemperatuur kan komen, bereikt sneller een malse structuur. Vlees dat zo uit de koelkast de pan in glijdt, wordt minder snel bruin en zal er veel langer over doen om mals te worden.
Kruiden / specerijen die (altijd) goed bij runder stoofvlees passen zijn stevige smaken: tijm, rozemarijn, oregano, salie, mosterd, paprika, laurier, cayennepeper, kruidnagel en peper. Daarnaast wordt de smaak van rundvlees versterkt door ui en knoflook, en zijn rode wijn, bier en ontbijtkoek uitstekende toevoegingen voor het creëren van een smaakvolle, stevige saus.
Lapje kiezen: ruim 90% van alle rundvlees dat in Nederland wordt gegeten, wordt in de supermarkt verkocht. Op de verpakking staat meestal een goed bereidingsadvies, onderstaande lapjes worden het meest verkocht.
Magere runderlap . Ca. 100-120 min stoven.
Doorregen lappen. Ca. 120-150 min stoven.
Sukadelap. Ca. 130-160 min stoven
Riblappen. Ca. 150-180 min stoven.
Marineren van vlees is een goede manier om extra smaak en malsheid toe te voegen. Een marinade heeft een zure basis, zoals wijn, azijn of citroensap. Het zuur zorgt ervoor dat het vlees sneller mals wordt. Marineer het vlees van te voren, hoe langer hoe lekkerder, maar ook een uurtje voegt al veel toe.
Opwarmen Vlees dat pas de volgende dag wordt opgediend, krijgt nog meer smaak. Zet dus bijvoorbeeld ’s avonds alvast het vlees op voor de volgende dag, en draai het uit voor het naar bed gaan. De volgende dag hoeft u het alleen nog maar op te warmen.
Pannen: het beste werkt een stevige pan met een dikke bodem en een goed sluitend deksel. Een dikke bodem zorgt ervoor dat de warmte goed verdeeld wordt. De pan wordt op het laagste pitje geplaatst, eventueel nog met een sudderplaatje eronder. Het geheim van stoven is om het vocht in de pan nét tegen de kook aan te houden, en in een stevige pan met een zware bodem gaat dat het makkelijkst. Ook in de oven (op 90°C) of de elektrische slow cooker worden prima resultaten bereikt.
Smaakmakers als ui, knoflook, selderij, wortel en prei worden aan het begin toegevoegd, direct nadat het vlees is aangebraden. Ook een bouquet garni (een bosje met laurier, tijm, rozemarijn en peterselie, dat later weer uit het gerecht wordt verwijderd) wordt aan het begin toegevoegd.
Smoren is het eerst aanbraden van vlees, waarna het in het eigen vocht of na toevoeging van een klein scheutje warm water, bouillon of wijn (om het bakvet af te blussen) verder gaart in een gesloten pan. Smoren is vooral geschikt voor iets vettere vleessoorten.
Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan, nadat het is dichtgeschroeid op een laag tot matig vuur met een mengsel van groenten en kruiden en een warme vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier). Het is eigenlijk hetzelfde als smoren alleen wordt er meer vocht toegevoegd. Stoven is vooral geschikt voor vlees met veel bindweefsel, zoals rib- en sukadelappen en poulet.
Temperatuur tijdens de bereiding. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. De temperatuur mag niet uitkomen boven de 100˚C., anders zou het vlees gaan koken, met een heel andere smaak en structuur tot gevolg. Op het fornuis kan dat bereikt worden met een sudderplaatje, dat tussen pan en hittebron wordt geschoven.
Verkrijgbaarheid: zo’n 90% van alle in Nederland geconsumeerde rundvlees wordt via de supermarkt verkocht. Iers rundvlees is daarbij goed vertegenwoordigd.
Vet geeft smaak aan gerechten. Snijd daarom een vetrandje niet weg voor het bereiden, maar snijd het er eventueel op het bord pas vanaf. Jus kun je minder vet maken door van het koude gerecht het harde vetlaagje te verwijderen.
Vocht dat wordt toegevoegd om te stoven, kan (afhankelijk van het recept) zijn: o.a. water, (zelfgetrokken) bouillon, wijn, bier, yoghurt of gezeefde tomaten. Gebruik altijd warm vocht, omdat het vlees anders “schrikt”, wat een veel langere bereidingstijd tot gevolg heeft. Het vlees even uit de pan halen en dan het vocht toevoegen werkt ook.
Voedingsstoffen: Rundvlees is een belangrijke bron van ijzer, eiwitten, zink, selenium en vitamine B. Hoe roder het vlees, hoe meer ijzer het bevat. IJzer en zink worden uit vlees beter opgenomen dan uit plantaardige producten. Vitamine B-12, nodig voor o.a. het zenuwstelsel en bloed, wordt alleen gevonden in dierlijke producten.
Wereldgerechten met runder stoofvlees:
Belgie: stoofvlees (750 gr stoofvlees met 1 ui, 1 laurierblaadje, 1 flesje donker bier, ½ liter bouillon, 2 el mosterd, 1 el suiker, 2 plakjes ontkorst brood)
Frankrijk: Boeuf Bourguignon (750 gr stoofvlees met 10 kleine/zilveruitjes, 1 teentje knoflook, 250 gr champignons, 100 gr reepjes spek, 1 laurierblad, 250 ml bouillon en ca. ½ liter rode wijn)
Hongarije: Goulash (750 gr stoofvlees met 100 gr salami, 2 paprika’s, 1 blikje tomatenpuree, 2 tl karwijzaad en 2 uien)
Nederland: Hachee (750 gr stoofvlees met 3 blaadjes laurier, 750 gr uienringen en 2 dl azijn), Zoer vleis (met 2 el mosterd, 2 dl azijn en 2 plakken ontbijtkoek)
Indonesië: Rendang (750 gr stoofvlees met 2 gesnipperde rode pepers, 2 teentjes knoflook, 1 blikje kokosmelk en 1 el kerrie)
Antillen: Stobá (750 gr stoofvlees met 500 gr tomaat, 2 paprika’s, rode peper en 1 winterwortel)
Marokko: rundertajine (750 gr stoofvlees met citroensap, ½ liter bouillon, 1 tl saffraan,1 tl gember en 1 tl koriander – op het laatst 250 gr dadels toevoegen)
Griekenland: Stifado (750 gr stoofvlees, 750 gr uien, 1 blik tomaten, 250 ml wijn, ½ liter bouillon, laurier, 250 gr feta, ½ bosje peterselie,)
Ierland: Irish stew (met o.a. wortel, kool en aardappel en vaak ook Guinness, zie recept hieronder)
Nationaal gerecht van Ierland: de Irish stew
Over de Irish Stew wordt al in de 17e eeuw melding gemaakt. De Irish stew werd oorspronkelijk gemaakt met lamsvlees, een relatieve nieuwkomer die onder dezelfde vlag vaart is de variant met rundvlees. Er wordt in verschillende verhoudingen gebruik gemaakt van goedkope, voedzame (winter)groenten zoals wortel, pastinaak, knolraap, prei, ui en in ieder geval aardappel die samen met het vlees gestoofd worden in vocht (bouillon of, zoals in de “moderne”variant, met Guinness bier). Vraag een Ier naar zijn recept voor Irish stew en hij zal je vertellen dat zijn versie de enige echte is. Met of zonder Guinness, wijn, bouillon, met of zonder tomatenpuree, prei, ui of pastinaak – de echte fanaat zweert bij het eigen recept, van oorsprong was het vooral ook een kwestie van beschikbaarheid.
Er bestaat overduidelijk niet zoiets als het Irish stew recept, bijgesloten variant is een redelijk moderne, maar wel met een ouderwets warmende werking. Probeer ‘m eens op de Ierse dag der dagen – St. Patrick’s Day (17 maart). Echte fanatici drinken er dan een groen biertje bij. Maar een stevig glas Guinness smaakt waarschijnlijk minstens zo goed!