Wetenschap achter gerijpt vlees
Vers vlees moet enkele dagen rusten (rijpen) voordat het geschikt is voor consumptie. Pas geslacht vlees is stug en heeft weinig smaak doordat het bindweefsel in de spieren nog hard is. Tijdens de rijping komt er een natuurlijk, enzymatisch proces in de spieren op gang door eiwitsplitsing in het bindweefsel. Dit zorgt voor malsheid en smaak. Bij hoogkwalitatief vlees kan dit proces worden verlengd waardoor malsheid en, bij dry aging, smaak verder toenemen.
Twee soorten vleesrijping
- De ouderwetse manier is tegelijk de hipste manier: ‘dry aging’. Hierbij wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd. Dry aging is tijdrovend en zorgt voor gewichtsverlies omdat het vlees vocht verliest. Tegelijk is dat laatste de reden dat het smaakvoller wordt. Dry aging wordt steeds vaker toegepast en levert extreem mals, supersmakelijk en prachtig dieprood vlees op.
- Bij ‘wet aging’ wordt het vlees gevacumeerd en vervolgens rijpt het. Doordat het vlees in de verpakking blijft, treedt er geen vochtverlies op en de smaak wordt niet geïntensiveerd. Wel wordt het vlees mals, net zoals bij dry aging.
- Ook worden beide technieken wel gecombineerd.
Dry aging
In vroeger tijden was het heel normaal dat vlees vanzelf ouderde, en al doende malser en smakelijker werd. Bij gebrek aan een goed Nederlands woord wordt de methode anno nu ‘dry aging’ genoemd. Dit proces vindt plaats in speciaal voor dit doel uitgevonden rijpingskasten, zogenaamde ‘dry aging cabinets’, waarin temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie tot in detail worden gemonitord.
De perfecte condities:
1. De temperatuur moet schommelen tussen het vriespunt en de 1 graden Celsius. Is het te warm, dan bederft het vlees. Is het te koud, dan bevriest het, waarmee het rijpingsproces wordt stopgezet.
2. Vochtverlies uit het vlees is goed, het zorgt voor een intensere vleessmaak. Maar het moet wel binnen de perken blijven – ideaal is een luchtvochtigheid van 75%.
3. Om bacteriën geen kans te geven moet er voldoende luchtcirculatie zijn.
De mythe: Volgens sommige bronnen werd dry aging voor het eerst ontdekt in de VS, toen vlees standaard in open treinwagons of huifkarren werd vervoerd. Of het ook waar is, is een tweede, maar het is een mooi beeld: op de wind meedeinende en steeds smakelijker wordende stukken vlees in een oude stoomtrein of een huifkar die over de prairie schommelt.
Don’t try this at home: Privé vlees laten rijpen is niet aan te raden. Bovengenoemde omstandigheden zijn zo specialistisch dat er een ervaren slager en een state of the art rijpingskast aan te pas moeten komen om het proces in goede banen te leiden.
Welk soort vlees: Voor een geslaagde ‘dry aging’ is topkwaliteit vlees nodig. Dat kan rund, wild of lam zijn. Nederlands varkensvlees is ongeschikt, die dieren bevatten teveel vocht en dat gaat onherroepelijk bederven. Een goed stuk rund met een mooie vetdooradering is daarentegen perfect.
De factor tijd: Rijping is in principe het proces van ‘langzaam besterven’. De eerste dagen gaat het relatief langzaam, maar vanaf dag tien wint het vlees duidelijk aan smaak. Tegelijk neemt het gewichtsverlies toe (soms wel tot één derde, waardoor het duurder wordt), evenals het risico op bederf. De meeste restaurants die zelf vlees rijpen doen dit tot maximaal 20 à 30 dagen.
Lange rijping: Rijping is in Nederland in opkomst, in Ierland is het een gebruik dat diep in de cultuur zit. Daar is het niet ongebruikelijk dat vlees nog langer dan een maand rijpt, bij voorkeur aan het bot.
Harde korst, malse kern: Na lange rijping ziet ‘dry aged meat’ er voor de gemiddelde consument niet aanlokkelijk uit. Het heeft een dikke, ingedroogde en zwartbruine korst, een gevolg van de groei van schimmels op de buitenlaag van het vlees. Deze schimmels werken eendrachtig samen met de natuurlijke enzymen in het vlees en zorgen zo uiteindelijk voor de extreme malsheid en de intense vleessmaak. De bruinzwarte korst wordt trouwens niet gegeten, die wordt weggesneden voor bereiding (restaurant) en/of verkoop (retail).
Invriezen gerijpt vlees: Zoals we al zagen stopt de rijping als het vlees onder het nulpunt komt. Maar als de rijping al zover is dat het vlees al mooi mals en smaakvol is, kan invriezen geen enkel kwaad. De smaak blijft dan even intens.
Bewaren gerijpt vlees: Zodra gerijpt vlees uit de speciale rijpingskasten komt, is het beperkt houdbaar. Ervaring leert dat het verstandig is om het zo snel mogelijk te bereiden, aangezien het door de veranderde klimatologische omstandigheden anders ‘doorslaat’.
4. Wet Aging
Bij ‘wet aging’ vindt de rijping plaats in vacuüm verpakking. Het proces kan uitstekend (al) tijdens het vervoer naar retail plaatsvinden. Aangezien het vlees is verpakt in zijn eigen sappen tasten de enzymen het bindweefsel aan, waardoor het vlees malser wordt, maar er is geen sprake van vochtverlies. Deze manier van rijping heeft dus weinig invloed op de smaak van het vlees. Prijstechnisch kan ‘wet aging’ interessant zijn: het duurt minder lang en er vindt geen gewichtsverlies plaats.