• Recept voor:
    10 personen
  • Bereiding:
    150 min.
  • Soort gerecht:
    Hoofdgerecht, Feestelijk, Van de chef, Stoven

Ierse rundersukade op selderijstoof (recept chef-kok Erik van Loo)

Ingrediënten

  • 2 kg rib- of sukadelappen (Iers rundvlees), op kamertemperatuur
  • 1 potje Dijonmosterd (ca. 215 g)
  • 2 tl milde paprikapoeder
  • 2 el bloem
  • 4 el arachideolie
  • 2 uien
  • 2 wortels
  • 1 selderijknol
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 kruidnagels
  • 5 jeneverbessen
  • 2 flesjes IPA (bier)
  • 1 liter kalfsjus (of runderbouillon)
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • Voor de jus: 1 el maizena of allesbinder
  • Verder nodig: grote stoofpan

    Knolselderijstoof

  • 1 selderijknol
  • 4 grote aardappels
  • 2 uien
  • 125 ml slagroom
  • 50 g boter

    Garnering

  • 4 plakjes roomboterbladerdeeg
  • 1 ei, losgeklopt
  • koekjesuitsteker

Bereidingswijze

  1. Bestrooi het vlees met zout en peper. Wrijf het in met de mosterd en bestrooi met het paprikapoeder en de bloem. Verhit de olie in de stoofpan en bak het vlees rondom op hoog vuur in porties in 5 minuten goudbruin aan. Neem het vlees met een schuimspaan uit de pan.
  2. Snipper ondertussen 2 uien, schrap de wortel en snij in plakjes en schil 1 knolselderij en snij in blokjes. Doe de uien, wortel en knolselderij in de pan en roerbak in 10 minuten op middelhoog vuur goudbruin.
  3. Voeg de rozemarijn, tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbessen toe en bak 2 minuten mee. Schenk het bier en de kalfsjus erbij en breng aan de kook. Leg de deksel op de pan en stoof het vlees in circa 3 uur zacht en helemaal gaar (langer kan altijd). Gebruik de kleinste pit van het fornuis en zet er eventueel een vlamverdeler tussen. Schep af en toe om.
  4. Maak ondertussen de knolselderijstoof. Snipper de rest van de uien. Schil de aardappelen en knolselderij, snijd beide in stukken en breng ze met de ui en met water en zout naar smaak aan de kook. Kook in circa 25 minuten gaar. Breng de laatste 5 minuten de slagroom met de boter aan de kook. Giet de aardappelen af en druk door een zeef, voeg het hete room-botermengsel toe en roer tot een gladde puree.
  5. Schenk de saus door een zeef en verwarm het in een steelpan. Roer de maizena of allesbinder los met 2-3 eetlepels water tot een glad papje. Voeg het toe aan de saus en kook tot een mooie gebonden saus.

Serveertip: Om het gerecht extra feestelijk te maken kun je krokante bladerdeeg-vormen erbij serveren. Verwarm daarvoor de oven voor op 180° C. Steek met de koekjesuitsteker vormen uit het bladerdeeg en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze met losgeklopt ei en bak ze in circa 15 minuten in de oven goudbruin en knapperig. Serveer het vlees, de saus, de puree en het krokante bladerdeeg apart. Lekker samen delen!

Meer inspiratie

Waarom Iers rundvlees?

  • Onze runderen lopen bijna het hele jaar buiten heerlijk te grazen. Al dat verse gras, een ideaal klimaat en volop lichaamsbeweging zorgt voor heerlijk mals vlees.

  • De combinatie van veel beweging en een dieet van gras zorgt ervoor dat het vlees een mooie vetmarmering heeft. Hierdoor krijgt het Ierse rundvlees een volle intense smaak. Ideaal voor de stoofpot!

  • Iedereen heeft het tegenwoordig over het belang van duurzaamheid. Ook in Ierland. Alleen niet sinds een aantal jaar, nee al eeuwenlang. In Ierland is duurzaamheid vanzelfsprekend.

Waar is Iers rundvlees te koop?