Stoven

Stoven

Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan, nadat het is dichtgeschroeid op een laag tot matig vuur met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier). Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden (de temperatuur mag niet boven de 90˚C komen), waardoor het extra zacht en smakelijk wordt.

Wat gebeurt er met het vlees als het wordt gestooft?

Stoofvlees wordt veelal gesneden uit gespierd vlees. Dit bevat relatief veel collageen. Rond de 60-65°C gaan de collageenmoleculen veranderen. En juist bij dergelijke lage temperaturen wordt gelatine gevormd. De taaie collageen moleculen die de spieren stevig bij elkaar houden, “smelten” langzaam; de vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, waardoor een rijke, volle jus ontstaat.

Hoe stoof je Ierse rundvlees met het lekkerste resultaat?

  • Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.
  • Braad het vlees aan in een pan.
  • Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.
  • Voeg dan de (warme) vloeistof toe.
  • Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees.
  • Stoven gaat het best in een pan met een dikke bodem, de warmte wordt dan optimaal verdeeld. Eventueel met en sudderplaatje eronder.
  • Het geheim van stoven is om het vocht in de pan nét tegen de kook aan te houden, en in een stevige pan met een zware bodem gaat dat het makkelijkst. Ook in de oven (op 90°C) of de elektrische slow cooker worden prima resultaten bereikt.

 Bereidingstijden:

  • Magere runderlap: ca. 100-120 min stoven.
  • Doorregen lappen: ca. 120-150 min stoven.
  • Sukadelap: ca. 130-160 min stoven
  • Riblappen: ca. 150-180 min stoven.