Kreeftensalade met gebraden Ierse biefstuk, avocadocrème, aardappelchips met kummel en gemarineerde shiitakes
Recept van Andre van Doorn – Chefs’ Irish Beef Club lid
Hoofdgerecht voor 4 personen
Voorbereiding 45 minuten
Bereiding 15 minuten
Voor de kreeftensalade:
120 gram gekookt kreeftenvlees
30 gram mayonaise
8 blaadjes basilicum, fijn gesneden
peper uit de molen en zout
Voor de mango:
1 rijpe mango, geschild, ontdaan van pit en in kleine blokjes gesneden
½ uitgeperste limoen
Voor de avocadocrème:
1 rijpe avocado, geschild, ontdaan van pit en in kleine blokjes gesneden
50 gram crème fraîche
1/2 teentje knoflook, fijngesneden
1 theelepel gladde mosterd
Voor de aardappelchips met kummel:
1 geschilde grote bintje
1 theelepel kummelzaad
Voor de gemarineerde shiitakes:
8 stuks grote shiitakes
1 eetlepel olijfolie
1 plakje verse gember
1 teentje knoflook
3 eetlepels sojasaus
1/2 eetlepel honing
1 eetlepel sherryazijn
Voor de biefstuk:
4 biefstukjes van elk 120 gram
100 gram roomboter
2 teentjes knoflook
4 takjes tijm
Voor de garnering:
2 eetlepels vinaigrette
Bereidingswijze:
- Vermeng het kreeftenvlees met de mayonaise en de basilicum en breng het op smaak met peper uit de molen en zout. Verdeel dit over 4 cilindervormpjes met een doorsnede van 5 cm en druk het aan met een tonicstampertje. Vermeng de mango met het limoensap, schep het op de kreeft en druk dit ook aan.
- Roer de blokjes avocado door de crème fraîche samen met de mosterd en de knoflook en breng het op smaak met peper uit de molen en zout.
- Verdeel de avocado crème over 8 cilindervormpjes met een doorsnede van 4 cm en druk het aan met een tonicstampertje.
- Snijd het bintje in flinterdunne plakken en steek er 8 ronde plakjes uit met behulp van een rond stekertje van 5 cm doorsnede. Leg ze op bakpapier, bestrooi ze met de kummel, leg er bakpapier op en laat ze krokant worden in een oven van 130 graden gedurende 20 minuten.
- Snij de steeltjes van de shiitakes af en bak ze in de olijfolie. Voeg de gember en knoflook toe en blus het vervolgens af met de sojasaus, honing en sherryazijn. Laat ze afkoelen in de marinade.
- Braad de biefstukje aan beide zijden bruin in de roomboter, voeg de knoflook en de tijm toe en geef het vlees de gewenste gaarheid.
- Haal ze uit de pan en leg ze op keukenpapier.
Opmaak:
- Plaats de kreeftensalade met de mango in het midden van het bord en verwijder de cilindervorm.
- Snijd de biefstukjes elk in 6 plakjes en leg deze naast de kreeftensalade. Vervolgens aan beide zijden de avocadocrème met daarop een kummelchip en daarnaast de gemarineerde shiitake.
- Breng de rucola, krulsla en de bloemetjes op smaak met de vinaigrette en leg ze op de kreeftensalade met mango. Om het geheel enkele druppels olijfolie Extra Vierge en enkele druppels van de shiitake marinade.
Tip van de Chef:
U kunt in plaats van kreeft ook krabvlees gebruiken en serveer bij dit gerecht een gekoelde Sancerre Rosé.