Gebraden kogelbiefstuk met Baambrugs buikspek, balsamico uitjes en jus van sparerib 
Recept van Wilco Berends – Chefs’ Irish Beef Club lid
Hoofdgerecht voor 4 personen
Voorbereiding: 25 minuten
Bereiding: 45 minuten
200 gr schone cantharellen
300 gr schone meloesuitjes
200 cl rode wijn
50 gram balsamicoazijn
1 eetlepel roomboter
Scheut gevogeltefond
Marinade van sparerib
2 takjes tijn
2 takjes rozemarijn
1 teentje knoflook gekneusd
Boter om in te bakken
- Zet de uitjes op met 200 gr rode wijn, 50 gr bruine basterd suiker en 30 gr balsamico azijn, laat dit gaar en inkoken tot een stroperige massa.
- Schil de groene asperges en stoof ze in iets roomboter beetgaar met wat gevogelte fond ( bouillon kan ook ) het mooiste resultaat behaalt u als het vocht gereduceerd is en de asperge beetgaar
- Bak het buikspek uit op de vet laag ( zonder zwoerd ) totdat deze krokant is en het gekonfijte spekvlees warm. Gebruik voor de jus de marinade van spareribs en kook die in tot een stroperige saus.
- Het belangrijke voor de bereiding van kogelbiefstuk is dat het vlees kan rusten.
- Bak de biefstuk aan in margarine en kleur deze rondom, voeg hier een paar takjes tijm, rozemarijn en een knoflook teentje toe en op het laatste moment een lepel roomboter en bedruip het vlees regelmatig met de “jus”.
- Plaats het vlees in de oven en gaar het vlees op lage temperatuur 140 graden voor ongeveer 4 minuten, haal het vlees uit de oven en verpak deze in aluminium folie zodat deze kan rusten op een warme plek naast de kachel.
- Voor het serveren warmt u het vlees na in een hete oven 180 graden en trancheert het vlees OP de draad, serveer de asperges en de uitjes op en naast het vlees, maak met behulp van een kwast een streep sparib marinade en dresseer daar het krokante spek op. Blus het braad vocht af met Madeira en zeef de jus. Serveer die apart