De ideale biefstuk. Zo bak je ‘m.

Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Met een aantal handigheidjes kan iedereen de ideale biefstuk pakken. We vertellen je alle tips: van het op kamertemperatuur laten komen tot het laten rusten van de biefstuk. Bak je mee?

De ideale biefstuk volgens Andrès Delpeut

Chef-kok Andrès Delpeut legt uit hoe je de perfecte biefstuk in de pan bereidt. Wat moet je vooral wel doen en wat vooral niet.

Hoe wil je je steak?

Wie in een restaurant een biefstuk bestelt, krijgt de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. In het Engels spreekt men van ‘rare’, ‘medium’ of ‘welldone’ en in het Frans klinkt het helemaal eetlustopwekkend: ‘bleu’, ‘saignant’ of ‘a point’. Al deze termen duiden op de gaarheid van het vlees, maar indirect ook op de smaak.

Gaarheid beïnvloedt namelijk de textuur en daarmee de smaak. Zoals we allemaal weten is dat laatste iets zeer persoonlijks, vandaar dat de vraag hoe we onze biefstuk willen belangrijk is. Precieze tijden aangeven voor de verschillende gaarheden is lastig. We hebben te maken met de dikte van het vlees en de temperatuur waarmee het de pan in gaat.

Voor een biefstuk van 100 gram geldt de vuistregel:

2 – 4 minuten rood
4 – 6 minuten rosé en
6 – 8 minuten doorbakken

Vlees uit de koelkast halen

In onze recepten word vaak vermeld dat het goed is het vlees van te voren uit de koelkast te halen om het op kamertemperatuur te laten komen. Waarom is dat? Ervan uitgaande dat de koelkasttemperatuur 6°C is en de beoogde kerntemperatuur na het bakken rond de 60°C is dan is de weg van 6 graden naar 60 een lange weg. En hoe langer je rundvlees bakt, hoe meer vocht er verloren gaat. Daarom is het dus goed om het vlees alvast op (kamer)temperatuur te laten komen.

Vlees laten rusten

Waarom moet je die lekkere biefstuk nog even laten rusten als hij uit de pan of van de BBQ komt? Als je het vlees direct uit de pan aansnijdt, komt er een fikse lading vleessap uit en dat is zonde. Door het vlees te laten rusten, krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van het vleessap tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld. Al met al zorgt rusten voor sappiger en malser vlees en behoudt het zijn smaak. Je kunt biefstuk het beste laten rusten op een warm bord met aluminiumfolie eromheen.

Zout ervoor of zout erna?

Over het algemeen wordt aanbevolen om vlees pas ná de bereiding te zouten. Zout onttrekt namelijk vocht uit het vlees waardoor het minder mals wordt. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding te zouten, maar dan wel vlak voordat de biefstuk op de grill of in de pan gaat.

Door het vlees vlak voor de bereiding te zouten, wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken en vermengt zich met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekker. Probeer het eens en kijk of je verschil proeft!

Op de draad snijden

Je hebt je steak helemaal goed gebakken en even laten rusten, tijd om je biefstuk aan te snijden. Ja, ook daar hebben we een tip voor. Misschien heb je het vaker gehoord: je moet het vlees goed ‘op de draad’ snijden. Maar wat houdt dit in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom. Altijd tegen de draad in. Je zult merken dat het vlees veel malser is dan wanneer je het ‘met de draad’ snijdt.

Hoe gebruik je een thermometer?

Steek de pin van de thermometer in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot. Vet en bot hebben namelijk een andere temperatuur. Lees de thermometer af en kijk of het vlees de juiste gaarheid heeft.

Rood: 50-55°C
Rosé: 55-60°C
Doorbakken: 65-70°C