Bereidingswijze. Van oven tot stoven.

Iers rundvlees kun je op verschillende manieren bereiden. Iedere bereidingswijze geeft een andere unieke smaak aan het vlees.

Rauw

Bij rauw vlees is de kwaliteit belangrijk. Het vlees moet uitermate vers zijn en lekker van smaak. Bij rauwe consumptie is het erg belangrijk een hoog kwalitatief stuk vlees te nemen. Iers rundvlees voldoet daar bij uitstek aan.

Kwaliteit

Ierse runderen staan altijd buiten, in sappige weiden, en hebben een mooi leven gehad. Dat komt terug in de smaak. Voedselveiligheid is bij Iers rundvlees gegarandeerd. Dit komt door de kwaliteitswaarborgsystemen die de Ieren hanteren, zoals het Beef Quality Assurance Scheme (BQAS). Deze zorgt ervoor dat er in de hele keten constante topkwaliteit wordt geleverd.

Geschikte delen

In principe kan elk deel van het rund rauw gegeten worden. De zachte, malse delen met een fijne structuur zijn het meest populair. Denk aan ossenhaas, (kogel)biefstuk en in mindere mate rosbief.

Versheid

Bij rauwe consumptie is de versheid van het vlees van groot belang. Behalve aan de THT-sticker op het etiket is dit te controleren aan de kleur en geur. Ruikt het vlees muf, dan is rauwe consumptie geen goed idee – vers rundvlees heeft een vitale, wat zoete en ijzerachtige geur. De kleur moet levendig rood zijn. Als stelregel geldt uiteraard: z.s.m. na aankoop serveren!

Serveer je een carpaccio, steak tartare, ossenworst of filet American? Kies dan voor Iers rundvlees en let altijd op de versheid… dan wordt het zeker smullen!

Bakken

Wat is eigenlijk precies ‘bakken’? Bakken is het in een open pan op een hoog vuur bruin en helemaal of gedeeltelijk gaar maken van vlees. Voor een lekkere bruine buitenkant is het belangrijk het vlees goed droog te deppen.

Hoe bak je Iers rundvlees?

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Dep het vlees droog met keukenpapier.

Gebruik een pan die niet te groot is en niet te klein: in een te grote pan verbrandt de boter en in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken.

Doe boter in de pan, laat die op een hoog vuur uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en draai vervolgens het vuur iets lager.

Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Niet doen: prikken met een vork in het vlees. Gebruik liever een spatel of vleestang.

Bak het vlees tot het bijna gaar of geheel gaar is (hangt af van de vleessoort).

Neem het vlees uit de pan en doe er naar smaak direct zout op; laat het vlees even rusten en blus ondertussen de bakboter af met water of ander vocht, zoals wijn of bouillon, voor een smakelijke jus.

Braden

Wat is het verschil tussen bakken en braden? Bij braden wordt het vlees eerst ‘aangebraden’. Daarna wordt er vocht toegevoegd en gaart het vlees in een gedeeltelijk open of gesloten pan of oven.

Hoe braad je Iers rundvlees voor het lekkerste resultaat?

Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.

Laat de boter in de braadpan op een laag vuur smelten, uitbruisen en licht bruinen.

Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht. Voeg vervolgens wat boter toe en draai het vuur lager. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met de braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan schuin op de pan.

Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede

Blus de braadboter af met water of ander vocht, zoals wijn of bouillon, om eventueel jus te maken.

Laat het vlees ± 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden.

Grillen & BBQ

Grillen is hetzelfde als roosteren: het bruin en gaar maken van gerechten met gebruik van weinig extra vet, onder of op een grill of barbecue.

Hoe grill je Iers rundvlees het beste?

Haal het vlees een half uurtje van de te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.

Warm de grill/barbecue goed voor.

Kruid het Ierse rundvlees, maar gebruik geen zout omdat dit het vocht aan het vlees onttrekt waardoor de buitenkant vochtig vocht, het vlees niet goed kan dichtschroeien en zo geen mooie kleur krijgt.

Leg het vlees op of tussen de grill. Keer het vooral niet te snel. In eerste instantie plakt het vlees vast aan de pan, maar het laat vanzelf los. Keer het vlees dan pas om!

Stoven

Stoven is het gaar maken van vlees in een gesloten (braad)pan, nadat het is dichtgeschroeid op een laag tot matig vuur met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn, cider of bier). Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden (de temperatuur mag niet boven de 90˚C komen), waardoor het extra zacht en smakelijk wordt.

Wat gebeurt er met het vlees als het wordt gestooft?

Stoofvlees wordt veelal gesneden uit gespierd vlees. Dit bevat relatief veel collageen. Rond de 60-65°C gaan de collageenmoleculen veranderen. En juist bij dergelijke lage temperaturen wordt gelatine gevormd. De taaie collageen moleculen die de spieren stevig bij elkaar houden, “smelten” langzaam; de vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, waardoor een rijke, volle jus ontstaat.

Bereidingstijden:

  • Magere runderlap: ca. 100-120 min stoven.
  • Doorregen lappen: ca. 120-150 min stoven.
  • Sukadelap: ca. 130-160 min stoven
  • Riblappen: ca. 150-180 min stoven.

Hoe stoof je Ierse rundvlees met het lekkerste resultaat?

Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.

Braad het vlees aan in een pan.

Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan.

Voeg dan de (warme) vloeistof toe.

Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar. De bereidingstijd is afhankelijk van de hoeveelheid en de dikte van het vlees. Stoven gaat het best in een pan met een dikke bodem, de warmte wordt dan optimaal verdeeld. Eventueel met en sudderplaatje eronder.

Het geheim van stoven is om het vocht in de pan nét tegen de kook aan te houden, en in een stevige pan met een zware bodem gaat dat het makkelijkst. Ook in de oven (op 90°C) of de elektrische slow cooker worden prima resultaten bereikt.

Roerbakken

Roerbakken is het snel bakken van vlees, vis en/of groente, in een kleine hoeveelheid vet op een zeer hoog vuur. Het handigst werkt roerbakken in een wok (met 1 steel) of een wadjan (met twee handvaten). Het vlees moet in kleine stukken worden gesneden.

Hoe roerbak je Iers rundvlees?

Haal het Ierse rundvlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en laat het op temperatuur komen.

Laat olie op een hoge temperatuur (zeer hoog vuur) komen in de wadjan of wok.

Schroei het vlees op hoog vuur snel dicht, zodat opname van overtollig vet wordt voorkomen.

Beweeg het vlees voortdurend met een spatel heen en weer zodat het geen kans krijgt aan te bakken.

Voeg de groente toe, schep om en om zodat alles goed heet is en serveer direct.